小贴士
1、做奶酪最大的难点在于是否能凝结成功，所以对于米酒的选择很重要。有条件的自己做酒酿是最好的，比如这次笋笋用的就是之前做的桂花米酒。如果选择市售的米酒，要选择带有米粒的米酒或酒酿，米粒越多越好。这样米酒中的根霉菌才比较稳定，成功率更高。
2、牛奶尽量选择蛋白质含量高一些的牛奶，或者冷藏级别的鲜牛奶，这样成功率高一些，吃起来风味更佳。对口感要求高的还可以加入淡奶油一起煮，做出来的奶酪口感更浓郁顺滑。
牛奶一定要煮沸，其一主要是为了使牛奶更加浓缩，蛋白质含量更高，牛奶性质更稳定，避免奶酪太稀，凝结效果不好；其二牛奶煮至沸腾状态后，才能让水油分离结出奶皮并去掉奶皮。去掉奶皮的目的是为了去除乳脂，让剩下的乳清和蛋白更好凝固。
3、因为老北京奶酪是利用酒酿中的根霉菌产生的酸性物质使得牛奶中蛋白质凝固而形成的乳制品，所以如果买不到更高品质的牛奶可以在制作过程中加点柠檬汁，这样可以增加根霉菌的作用，增加凝结度。
4、米酒和牛奶的比例在1：2～1：4之间，1：2状态下凝固的最好，但是根据不同米酒的选择，可能做出来酒味重一些，也会有一点苦味；1：4状态下，奶酪非常滑嫩，但是如果牛奶和米酒品质不好就容易失败，可以通过放入烤箱或上锅蒸的方法补救；1：3状态下口感是最好的，甜度适中，奶酪既凝固了，口感又和豆腐脑一样滑嫩。
图文：呵呵笋
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