2、鱼肉片成薄片，放入碗中用清水冲洗干净，控干水分，加入5克料酒 、少许胡椒粉、2克食盐、鸡蛋清、淀粉10克抓匀，腌制半小时备用；
3、莴笋尖洗净，从中间切开再切片，最后切成10厘米长的段；金针菇洗净撕开；青蒜苗、大葱、香芹洗净，拍破切成10厘米长的段；
4、坐锅烧热，倒入25克熟菜籽油，烧热，开大火，倒入步骤3的所有辅料爆炒，撒入少许食盐、味精翻炒均匀，起锅倒入盆中垫底备用；
5、将所有干辣椒段、红花椒、5克青花椒用清水洗一下捞出；
6、老姜剁成姜米；一半大蒜剁成蒜粒；小葱切成葱花；香菜洗净切成小段备用；
7、锅洗净烧热，倒入150克菜籽油，接着放入步骤5中的作料，小火慢熬至辣椒变成棕红色，捞出滤油，晾凉剁碎备用；
8、油锅中放入剩余的大蒜和青花椒、姜米、郫县豆瓣酱、火锅底料小火慢炒，出香味时放入辣椒粉，炒半分钟，倒入腌好的鱼头、鱼骨段改中火翻炒两分钟，掺入沸水750克，煮开，调入食盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮熟，将鱼骨用漏勺捞出盖在辅料上面；
9、锅中汤汁大火煮开，改小火，将腌制好的鱼片逐片抖散放入汤中，待鱼片凝固，用勺子轻推，转大火煮开，迅速起锅，连汤带鱼片一起倒入盆中，均匀地洒上之前剁碎的混和辣椒碎、蒜粒、葱花备用；
10、另起锅烧热，放入剩余的菜籽油，烧至冒烟，淋入盆中，最后撒上香菜段，即可上桌食用了。
这样我们麻辣鲜香、口感嫩滑的水煮麻辣鱼就做好了。
