想仔细了解这个问题，可以看一下相关综述文章：Is glycaemic index (GI) a valid measure of carbohydrate quality? （Wolever TMS, 2013）
米线的GI值比白米饭低，因为米线是用籼米制作，其中的直链淀粉在制作过程中有回生，增加了它的抗性淀粉（因为老化回生产生的抗性淀粉叫做RS3）的含量。
炒米线时还放了油，油脂和直链淀粉结合，能够阻止淀粉的糊化（因为和脂肪结合产生的抗性淀粉叫做RS5），更进一步延缓了米线在人体内的消化速度，从而更加降低了GI值。
面条为什么GI值也低呢？面条一向以口感筋道为上。口感筋道意味着其中面筋蛋白质含量较高，高蛋白质含量会降低GI值。
另一方面，为了促进筋道口感，还会加入磷酸盐、碳酸钾等成分，进一步加强蛋白质的面筋网络，使消化酶接触难度增大。
好了，说到这里，很多人就急了：好了好了，我认可它们低GI，但为什么吃它们还不利于我的血糖控制呢？这就要推出第二个概念了。
第二个重要理解要点是：单一食物的GI值，不等于一餐的GI值。
营养平衡的一餐是由多种食物构成的，不是仅仅含淀粉的主食那么简单。
- 蔬菜虽然含淀粉和糖极低，但它们含有膳食纤维，能够延缓胃排空速度，其中的酚类物质还能降低消化酶活性。
- 鱼、肉、蛋、奶、豆制品等蛋白质食物也能促进缩胆囊素和肠肽释放，延缓消化吸收速度，控制血糖反应。
所以，有荤有素、有足够蔬菜的一餐，有利于血糖控制。
我们如果查一下食物血糖指数表就会发现，
第三个重要理解要点是：GI值只是评价一餐后的短期影响。食物的GI值低，甚至一餐的GI值低，不一定等于有利人体的血糖控制能力。
很多血糖指数方面的知名专家都曾多次提示，GI值不是评价健康饮食的唯一指标。还要考虑到食物的营养平衡，考虑到食物的热量高低，特别是营养素密度。
例如，用很多油来炒饭，的确能够延缓消化速度，使米饭的GI值降低。但是，大量的油脂会促进肥胖，而人胖了之后，长期而言是不利于血糖控制的。
油炸食品因为消化速度较慢，都比没有油炸的原料GI值低；粉丝、粉条之类，在没有煮软化掉之前，也属于GI较低的食物。但是，这些食物营养价值低，并不推荐需要控血糖的人经常吃。
