在川菜以味见长，百菜百味的菜式中，以人名或名号定名的菜品实不多见，无非是太白酱肉、贵妃鸡、东坡肘子、大千鱼、二姐兔丁、王胖鸭等。其中以名成菜，以菜扬名者，宫保鸡丁、麻婆豆腐堪为典范，百年传扬，四海皆知。单就宫保鸡丁来说，这款风味名肴，成菜色泽艳丽而不张扬，菜式秀美暗吐芳香，风味多滋五味和谐，口感舒适回味悠长；既作闲食伴聊斋，亦为佳肴佐酒酿。
然而一百多年来，有关宫保鸡丁的坊间传说，更使得这道名菜奇趣横生，诱得大千世界男女老少乐吃不疲，尽品其味中之娱，味外之趣。近年间，从德国总理默克尔到成都学做宫保鸡丁，到泰国诗琳通公主60大寿盛宴；再到2017年11月09日晚在人民大会堂国宴招待美国总统特朗普夫妇之宫保鸡丁，这款风味独特的川菜名菜无不溢彩流香，令食者朵颐大快，点赞有加。
宫保鸡丁，其关键词不在“鸡丁”，而是“宫保”。所谓“宫保”，其实是大清朝高官之荣誉官衔。据《中国历代职官词典》解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。这一系列称谓都是封给朝中重臣的，有的还是死后追赠，通称为“宫衔”。丁宫保，实名丁宝桢，贵州平远（今织金）人，清朝咸丰三年（1853年）进士。历任编修及湖南岳州和长沙知府，山东巡抚与四川总督，为清廷洋务派官员。
在中国近代史中，丁宝桢算是个著名的政治人物，与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞齐称“中兴名臣”。丁为官廉洁勤政，为人刚直不阿，任山东巡抚期间，曾乘慈禧宠信安德海来山东办事，丁以“宦竖私出”之罪名将这奸妄宦官“小安子”就地正法而声震朝野。其后丁宝桢整治巴蜀十年，为官廉政，多有建树，口碑甚佳，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，尊称宫保，民间敬称“丁宫保”。这便是“宫保鸡丁”之“宫保”的由来。丁宝桢从山东巡抚调升四川总督后，在川政绩累累，治川十年，蜀盛民安，夜不闭户，路不拾遗、深得川人爱戴。1886年于四川任内去世。因一生清贫廉洁，去世后家人甚至没钱治丧，全靠僚属及地方百姓捐赠，方得将丁的棺柩运回贵州平远老家安葬。
丁宝桢
宫保鸡丁是与非
令人颇感意外的是，丁宝桢为官三十余年，其传扬后世的并非是其高风亮节和累累政绩，却是一款他日常喜吃的家常风味鸡丁。这使得后世不少美食学者，文人雅士对其探根究底，寻味辨踪，查渊寻源。而百余年来，有关这道菜肴，民间也为各种传说争议不休，莫衷一是。坊间流传的三款鸡丁，辣子鸡丁、宫爆鸡丁与宫保鸡丁，准为正宗？哪款地道？
据考丁宝桢自小喜食鸡肉，家厨常以清炖或清蒸，蘸糍粑辣子蘸碟投其所好。一次丁到拜把兄长王小勤家，王家来不及炖、蒸，便将鸡肉切成丁，用糍粑海椒、花生米爆炒，丁宝桢立即爱上这款辣子鸡丁，并叫家厨学会此烹法。1869年，丁宝桢调任山东巡抚，这款辣子鸡丁亦随其家厨入鲁。在济南期间丁曾请济南名厨周进臣、刘桂祥等鲁菜名师到丁府办宴席。这二位鲁菜名师得知丁尤喜辣子鸡丁，便用山东酱爆之法加鲜青椒做了款“青椒酱爆鸡丁”，成菜酱红亮丽、鸡丁嫩滑爽口、风味咸甜鲜辣、酱香浓郁醇厚。丁宝桢吃后，感觉风味别样，但食惯了家乡糍粑辣椒的糟辣香味，总还觉得这款鸡丁味单薄了点。便叫家厨将酱爆鸡丁和家乡辣子鸡丁合而炒制，烹炒出一道糟辣酱香的新款风味鸡丁。丁品尝后赞美有加，家厨请丁定名，丁宝桢说，既是我家辣子鸡丁与山东酱爆鸡丁相嫁接，不妨就叫“宫爆鸡丁”。此后，这款菜就成了丁府款待宾客之特色菜而流传世间。
贵州与山东风味合一的宫爆鸡丁
丁宝桢到任四川后，力抓四川农业发展之命脉，都江堰的维修改造，在扩建水利灌溉系统的同时，亦开始筹办四川机器局，制造机器与枪炮。此项目的开发需要大量铁铜，丁宝桢便要调研考察川中各主要铁铜矿场及冶炼生产情况，以掌握第一手资料。首去之处就是离成都二百多里的临邛（邛崃）县。自汉文帝始，从山西移民四川的临邛卓王孙（卓文君之父）家族就是四川铁铜矿开采冶炼大户，一直延续到清代。丁总督经川西南走温江、崇州、大邑。每去一处，总督办则提前一两天派发通知给各州县。通知发至临邛，州官等慌了手脚，立即与卓王府家商议如何为丁总督接风洗尘，最后一致推举卓王府家厨陈师傅担纲主理。
当天上午，陈师傅好像没咋个当回事一样，东一下，西一下，削了点莴笋、萝卜啥的放进泡菜坛里，捉了只雄公鸡搁起。第二天下午，州官派人来查看，只见厨房头黑乎乎、冷瞅瞅，啥动静都没得。陈师傅还在院子头喝茶吹牛。来人急了便催：“再有个把时辰，丁大人就要拢了，你龟儿子还稳起不动？”陈师笑着起身说：“莫急、莫急、搞得赢”。问了下人数，刚好一大桌。正说，又有人急火来报丁大人要到了，州官与卓府家人在城门口迎接。听说是到了州衙先开会，听取州官和卓王府汇报铁铜开采及冶炼生产情况，再与乡绅代表座谈，了解民情，然后到卓王府吃饭。这时，只见陈师不慌不忙提起公鸡，一刀斩下鸡头、把血一放、毛都不扯、剖开鸡腹，掏尽内脏，把两块鸡腿肉斩下，开水一冲，退尽鸡毛，冲去血水便操弄起来。
丁宝桢当年就从这里被恭迎到卓家府邸
陈师傅先切了些干辣椒节、抓了一小撮汉源花椒、把葱白切成短节、把姜蒜切成片，油酥了碗花生，然后把鸡腿肉划开，去尽骨渣，再把鸡腿肉拍松，连皮带肉切成指头大小的丁块，用酱油、白酒、湿淀粉码上味，再用盐、酱油、醋、糖、鲜汤加湿淀粉兑成滋汁。此时，有人来喊上菜，陈师叫人先把头晚上泡制的一盘新鲜泡菜送上桌，然后大火把锅儿烧热，舀一大勺油，烧热后，陈师扔进干海椒、花椒快速炒至辣椒棕红，放入葱姜蒜炒合出香，随即倒进鸡丁铲几下炒转， 再倒进兑好的滋汁翻炒，撒一大把油酥花生，提起锅儿连簸几下就装盘。
再说，丁宝桢一路风尘仆仆、又热又累，口干舌燥，虽感腹中饥饿，但又无甚胃口，一见新鲜泡菜，五颜六色、鲜香脆嫩、咸甜酸辣，顿时来了精神，有了吃情，便边尝边聊，很是开胃解乏。州官和卓王府家只见泡菜上桌，心头像猫儿抓一样，急得坐立不安，但又不好露形于色，心想：“遭了，今天要拿给陈师傅这龟儿子整肇”。恰好，鸡丁端了上来，众人眼睛一亮，一大盘鸡丁热气轻漫、棕红艳丽、油亮汁美，一尝，煳辣酸甜、咸鲜香浓、鸡丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下饭妙不可言。丁宝桢食欲大开吃情盛旺，吃鸡喝酒，兴致超好，边吃边称赞：“好菜，好菜，这款鸡丁做法独特，风味极佳，口感美妙，比我平日吃的鸡丁味道更胜一筹”。见丁大人赞不绝口，吃得很是开心，州官与卓家等人脸笑得稀烂。
