但实际上，通菜、蕹菜最先由南方兴起，由南向北传播，由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜，栽种方法也由水栽变成了地栽。所以在岭南地区，古已有之的是另一种种植方法：“南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。” （《南方草木状》）。
由于“蕹菜”这一自古以来的叫法，时至今日只有两广一带较为常见，所以南方尤其是广东人，很喜欢把北方的蕹菜称为“旱蕹”，而南方的就称为“水蕹”。
这个科目的菜，都容易“招黑”而通菜蕹菜在煮熟之后，很容易变黑的原因，也和这种“旱种”和“水种”的种植方式有关。
据华农一农科教授介绍，蕹菜是旋花科（Convolvulaceae）番薯属的成员，跟牵牛花是亲戚，跟番薯也是亲戚。而旋花科的植物有一个特点，就是在生长过程中，很喜欢吸附生长环境中的“铁元素”。而铁元素有有一个特点，就是在高温之后，暴露于空气环境里很容易氧化变黑。
这也是为什么通菜和番薯叶，在煮熟之后容易出现黑褐色的原因。
据教授的进一步介绍，铁元素多游离于固体土壤之中，所以在土地里“旱种”的“旱蕹”，较容易熟后变色；而根部浮于水中的“水蕹”，吸收铁元素的机会会小很多，但也会有吸收，所以熟后变色会比较慢。
而一些在特殊产地出产的通菜，例如“博白通菜”和“海南通菜”，由于是“水蕹”，加之当地水质、土质环境中铁元素含量很低，以至这些通菜吸收铁元素的含量极低，所以才会出现熟后不变色或难变色的现象。
怎样炒，通菜才不易黑
知道了通菜变黑的原因，那么有什么方法了让它不变色，或者是延迟变色呢？
几位烹饪大师就以实践经验，告诉我们这些方法：
博白的厨师何大厨就介绍，当地人炒通菜都有妙招，早上炒的，放到晚上空心菜都不变黑。当然，这跟地理标志产品“博白通菜”本身的特性有点微妙关系，但主要还是炒法。
他介绍，当地人炒通菜，水焯是必要的，重点是加白酒、猪油。把水烧开，达到沸点，加点白酒，然后加入适量的猪油，然后迅速将通菜放进沸水中，不停的翻动，等九成熟后捞出，然后再以热锅放姜蒜等调料等，大火爆炒一下马上起锅。
何师傅总结“放白酒、放猪油是关键；还有焯得够不够透，也是关键”。
