就从长岛说起。有一次我到南隍岛采访，住在当地的军营里。到了饭点，炊事班长拉起我：“走，到海里弄点吃的。”我们俩开摩托艇环岛转，那里军民亲如一家，每当遇到渔船，渔民们都会亲热地喊：“老班长，来客人了？”“是呀。”话音未落，海珍品就抛了过来，有半尺多长的海参，有十斤多重的大鱼，当然还有章鱼、虾贻贝。不一会儿的功夫，鱼篓就装满了。炊事班长是河南人，但在长岛呆的时间长了，也成了烹制海鲜的行家。海参是生吃，切成薄薄的参片，蘸辣根，有一股淡淡的苦味，很特别。鱼是一鱼多吃，包饺子、家常焖、炖汤，都很鲜嫩。生吃章鱼我多少有些心理障碍，切成方块的章鱼还在盘子里蠕动，如此下箸总让人心有不忍。长岛地处渤海深处，海水没有污染，大概也只有长岛人今天还敢生吃海鲜。 长岛蔬菜、肉类缺乏，海鲜管够。上世纪八九十年代，渔民不出海时，早饭是玉米面糊糊、玉米饼子，就咸鱼、咸菜；午饭是小米稀饭、玉米饼子，就咸鱼或鱼酱。出海时，主要吃大米、白面、熬鱼。在长岛，一位乡镇*给我讲过一个笑话：说的是一处渔村的村委主任和村支书有点矛盾。有一天，主任听说上边来人吃饭，就派人监督支书，看看他有没有超标宴请。不久后那个盯梢的人回来汇报：“主任，他们吃得太差了，没超标。”主任问吃什么，那人说：“也就吃了点破海参、鲍鱼、扇贝什么的，猪头肉、大白菜那些好东西一样都没上。”
我觉得长岛人做的鱼馅饺子最好吃。做鱼馅饺子一般用鲅鱼、鲳鱼、马步鱼、牙鲆鱼。当地人把鱼放到案板上，横刀“啪啪”拍几下，轻轻一提，肉和刺就分开了。鱼肉去皮后切成小块，打下几个鸡蛋，用筷子沿着一个方向快速搅动，直到成为粘稠的糊糊状，然后再加入韭菜末。要注意的，一是搅动的方向不能变化，否则肉馅就不粘稠，二是要不断加水，否则肉馅干涩枯老。长岛的鱼馅饺子女孩子吃一个就饱了，壮汉，五六个也足够了。
长岛人经常吃一种鲜鱼面。做法是将带刺的鱼块或小鱼放到锅里爆炒出香味，加水烧开，放入手擀面条。外地人吃这种面常常被鱼刺扎破嘴，当地人不会，他们把鱼块、面条从一个嘴角塞入，另一个嘴角就吐出鱼刺了，完全是流水线作业。过去渔船招船员，考试项目之一就是吃鱼面。船老大给船员盛一碗面，让他沿着桅杆边吃边跑，船老大在后边追赶，谁吃得快就录用谁。
三
胶东人做海鲜为什么好吃？我觉得是熟能生巧。像长岛人这样天天吃海鲜，怎么会不琢磨出门道？当然也有人说他们有诀窍，有个传说就称福山人在北京开饭馆，腰带上都挂个小口袋。厨师炒完菜后，福山人就屏退左右，从口袋里舀出点面面放到菜里，菜的口味就变得鲜香无比。后来外地人花重金买通了一位福山人，才知道了其中的秘密。那就是在没有味精的年代，福山人把胶东海边出产的海肠晒干后磨成粉，这种粉就是当时秘而不宣的“味精”。
传说不可信，我更相信经验和灵气，因为有些外地人虽然学会了胶东菜的做法，但做出的菜和当地人做出的比，味道还是差远了。比如粑粑炖鱼，全国许多饭店都能吃到，但我还是觉得荣成人做得最佳。有一次我在荣成石岛一位渔民家里吃到过，真是香。那次我还特意到厨房看了看，鱼是“一卤鲜”的杂鱼，粑粑是玉米面加豆面，和我们平时的做法没有太大区别。但人家做出的粑粑炖鱼一端上桌，全桌人都会香得站起来感叹。我们做的就是不行。
名吃的产生还需要机缘巧合。比如长岛名吃刀鱼味饵面，今天的人们已经无法吃到了。传说过去渔民钓鱼，有用刀鱼块做味饵的。不知哪一代哪一个渔民，有一次用刀鱼块做完味饵后，觉得丢了可惜，就把它们收拢起来带回家下面条。哪知刀鱼块经过海水长时间浸泡，不但腥味全无，而且鲜嫩爽脆，富有弹性，味道别具特色。一传十，十传百，刀鱼味饵面就成了海边渔民的美食。现在用刀鱼块做味饵的钓鱼作业早就不存了，刀鱼味饵面也就成了人们的记忆。
海兔酱我也多年没有吃到了，我觉得玉米饼子就海兔酱简直就是绝配。海兔是一种体型很小的乌鱼，过去海资源丰富，胶东渔民下海，一网下去，能捕上来几百斤。海兔多了不好储存，渔民就把它们摊在船面，用穿水鞋的双脚踩碎。每踩一遍就用海水冲去内脏和墨汁，最后再用干净的淡水冲洗，加盐，放入密封的罐子里发酵，十多天后就可以食用了。味道如何？渔民中有这样一首歌谣：“海兔酱蘸大葱，撑得肚子涨绷绷。”至于莱州的生呛梭子蟹、龙口的清蒸赤甲红、蓬莱的加吉鱼卤面、长岛的海青包子、文登的疥巴子鱼米、荣成的䱓鲃鱼冻、胶州的酱焖鲻鱼、日照的烩乌鱼蛋……真是让本地人想起来就流口水，外地人听说了就抱怨父母生错地方。
