专业卤菜店的卤肉为啥都那么的好吃呢？是有什么特殊的香料配方吗？其实我觉得香料配方只是事关卤肉质量的一方面而已，整个过程中，很多细节都值得我们很好的把握，你想学吗？我教你。
今天就教大家一个老师傅珍藏30年的卤肉配方，这个“配方”不只是香料搭配，还有整个制作过程，无论什么肉，只要随便的煮一煮，泡一泡，保证卤味纯正又美味，且看如下详细分解。
香料和辅料的准备及预处理【香料准备】：八角15克，桂皮10克，香叶10克，小茴香50克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，砂仁8克，木香8克，白芷12克，草果5克，山奈5克，丁香3粒。
【辅料准备】：白酒，大葱段，姜片，洋葱，食用油1.5斤，冰糖400克，食盐100克，味精50克，红曲米适量单独纱布袋包好。
所有香料准备完毕后，将所有香料用温水浸泡清洗1个小时左右，主要是为了去除香料中的杂质，药味，苦味等，防止使用时味道较重而遮盖肉香味，所有香料处理好后用纱布袋包好，注意不要包得太紧，要将袋子留出三分之一的空间。
辅料中的400克冰糖我们用来炒糖色，糖色就是用来给卤肉调色用的，也可以用老抽来调色，但是如果卤汤还想多次使用，建议不要用老抽，防止卤肉越卤越黑；冰糖砸碎后放入锅中，加入少许清水，以小火慢慢的熬煮，用勺子不停的搅拌，直至搅拌成深枣红色后，即立刻倒入适量的开水搅拌均匀待用。
高汤制作没有高汤的也可以用清水，但是要想卤肉味道好，建议还是使用高汤来卤制，高汤的制作也很简单，可以准备2根大棒骨，2个鸡架等，凉水下锅后焯水撇去浮沫，捞出后再清洗一遍，然后重新凉水下锅，丢入几片姜片，开大火熬煮90分钟左右即可得到高汤了，水量大约35斤左右即可。
首先准备25斤的高汤烧开，将红曲米包放入高汤中煮出颜色后捞出，我们这里用红曲米的颜色作为一个底色，因为红曲米上色很好，但是没什么光泽度，底色做好后，就分多次加入糖色调色，因为糖色上色比较有光泽，家用如果不喜欢红曲米也可以不加。
