辣椒的选择技巧
秘诀的关键是食材的搭配，辣椒面的比例，食用油的种类，香料以及油温的控制等方面。特别是油温，把油泼在辣椒面时油温要恰到好处，要够热才能激发辣椒面里面食材的香味，太高油温会烤焦糊，太低油温没有香味。
经过长期的反复验证，制作辣椒油选用二荆条干辣椒是理想的原料，二荆条辣椒面香而不燥，辣度较低，但它的香气突出，适合大多数人的口味。它较容易切碎磨成粉，当遇到热油时，激发出浓郁的香气，使得辣椒面酥软，辣椒油呈现出鲜艳的红色。
当然每个人的口味不同，如果喜爱辣度更高，则可以用子弹头干辣椒，来增加辣椒油的辣味，子弹头辣椒的辣椒素含量较高，能够增加辣椒油的辣味，它的外形短而粗，容易破碎成均匀的小块，无论它的辣度、颜色、香味以及易处理等都非常适合用来做辣椒油。
同时以上两者结合使用效果更佳，可以按照7:3的比例，将二荆条干辣椒和子弹头干辣椒混合使用，以平衡色泽、口感、香气和辣度。
