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春天要多吃鱼，教你一个红烧鲈鱼的神仙做法，不粘锅不破皮，鲜嫩入味不腥不柴哎呀，这两天天气转暖，我家老公就开始嚷嚷着要吃鱼了。也是，春天气血需要调理，多吃点鱼确实不错。我家隔壁李大妈前两天还说她家孙子挑食，我就给她出了个馊主意——红烧鲈鱼，鲜香入味，连挑食的娃都能多吃半碗饭！
昨天菜市场正好有新鲜鲈鱼，那个肉质看着就让人流口水啊！鲈鱼肉质细嫩，刺少，特别适合给孩子和老人吃。我家那个挑食的小子平时蔬菜不沾边，碰上这道鱼，能抢着吃两大块呢！
1.
买鱼有讲究，别被忽悠了
说起来，买鱼也是门学问。我昨天刚去市场，碰见个有趣的事。那个卖鱼的小哥，见我东挑西选，笑着说：”大姐，您这是选女婿呢！”我就直接回他：”那必须的，这可是要进我家锅里的！”
挑选鲈鱼我有几个小技巧：眼睛要鼓出来且清亮，鳃巴要鲜红，鱼身上鳞片要紧贴，按压鱼肉回弹要快。最重要的是闻一闻，新鲜的鲈鱼没啥腥味，就一股淡淡的水草味道。要是闻着一股浓浓的腥臭，甭管多便宜，都别买！
说真的，我上周就被坑了一回。那鱼贩子说刚到的，结果回家一煎，那个腥味啊，差点把我家老头子给熏跑了。气得我第二天又跑去找人理论，人家直接来一句：”大姐，我也没说是刚打的鱼呀！”这话气得我牙痒痒。
2.
红烧鲈鱼的家常做法
好啦，言归正传，今天要给大家分享的是我家的红烧鲈鱼做法。我研究这道菜可有年头了，试了没十次也有七八次，终于找到了既不破皮又入味的秘诀。
我家那口子吃了都竖大拇指，而且每次我做这道菜，我妈都得问我放了啥料，这么香！其实就是普通调料，关键在手法上。
需要准备的食材和调料鲈鱼一条（大约八两到一斤），葱段，姜片，蒜瓣，干辣椒几个，八角一个，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐，胡椒粉，食用油。
我去，这段写完我发现跟那种复制粘贴的菜谱似的，忒没意思了。咱继续往下看哈，关键在操作上！
3.
处理鱼的小窍门
鲈鱼最烦人的就是处理不好容易破皮，还有一股子土腥味。我有个小妙招，处理鱼之前先把手上抹点盐，这样鱼不容易从手里滑出去。刮鳞的时候一定是从尾巴往头部方向刮，顺着鳞片的方向，不然容易把鱼皮刮破。
去内脏的时候，我喜欢从鱼鳃那边下刀，不伤鱼腹部，保持完整更好看。鱼鳃一定要去干净，那是最腥的地方！鱼肚子里的黑膜用指甲轻轻一刮就掉了，可千万别留着，不然一股苦味。
处理好的鱼记得用厨房纸巾擦干水分，不然一下锅就粘锅了。做红烧鱼之前，我会在鱼身上切几刀花刀，这样不仅入味快，吃的时候也容易分割。
这手法可是跟我妈学的，她在食堂做了二十多年厨师，这刀工是杠杠的。我刚学的时候，可没少把鱼给切断了，哈哈！好几次做到一半，鱼就分家了，气得我直跺脚。现在技术稳多了，花刀切的时候注意别切太深，只要切到鱼肉，不要碰到鱼骨就行。
4.
红烧鲈鱼步骤
腌制鱼可有讲究了。料酒、姜片腌十分钟，这步千万别省！记得我刚结婚那会儿，婆婆来家里吃饭，我为了表现，做了条鲈鱼。结果婆婆第一口就皱眉头，说有腥味。那个尴尬啊，恨不得钻到桌子底下去。后来才知道，腌制这步真不能少。
热锅冷油这步最关键了。油温一定要够了才能把鱼放下去，不然百分百粘锅。什么叫够了？就是油面上开始冒出一点点小泡泡，筷子伸进去周围有细丝状气泡的时候。油太凉鱼皮粘锅，油太热又容易炸得鱼皮爆裂，这火候还真得靠经验积累。
记得上个月我急着接孩子，火开得老大，鱼一下去就”噼里啪啦”炸开了，鱼皮全裂了，卖相差极了。孩子还笑话我说：”妈妈，这鱼是被雷劈过吗？”这熊孩子，气得我差点没收他的零食。
两面煎至金黄，这个过程别着急翻面，等鱼皮自然脱离锅底才能动。大概两分钟左右吧，我一般是看颜色。初学者可以用不粘锅，老手用铁锅更香。
煎好后，把鱼取出来，锅里留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒。我喜欢加点八角，提香不少。然后放一小把冰糖，冰糖比白糖上色好，而且甜味没那么腻。等冰糖融化变成琥珀色，就可以加入鱼了。
加入生抽、老抽调个颜色，不要太多，尝着咸淡合适就行。老抽主要是上色，生抽是提鲜的。然后加入没过鱼身一半的热水，大火烧开后转中小火慢慢炖。
这个火候啊，就跟哄孩子睡觉似的，得有耐心。急不得，火太大鱼容易破，汤汁收不住；火太小又没味道。我习惯中小火炖个八分钟，然后把鱼小心翻个面，再炖五分钟左右。
期间可以用勺子不断地把汤汁浇在鱼身上没入汤汁的部分，这样入味更均匀。等汤汁浓稠了，差不多就可以关火了。
出锅前撒点葱花提香，我还喜欢挤半个柠檬汁，解腻又提鲜。这个小技巧是我在一家海鲜馆打工时学来的，厨师长说这是”压箱底的秘方”，哈哈，现在我可全告诉你们了！
5.
吃鱼的小诀窍
做好的红烧鲈鱼，肉质鲜嫩，鱼皮QQ的，简直绝了！平时我家娃吃饭挑三拣四，碰上这道菜，能多吃半碗米饭，这就是我最大的满足感。
吃鱼有个小窍门，先把鱼头两侧的腮帮子肉吃了，那是最鲜的部分！鱼身上的肉从中间的鱼骨往两边拨，特别容易就能分离出来。
吃完别浪费汤汁啊，拌米饭简直香得不得了！有时候我还会用剩下的汤汁煮个面，那叫一个鲜美，我家老公半夜起来都会偷吃一碗。
我平时工作忙，能抽空做这么一道菜，全家人都开心，我心里也美滋滋的。虽然比不上那些大厨做的精致，但胜在用心，味道绝对不输餐馆！
好啦，今天的红烧鲈鱼就分享到这里，有啥问题可以留言问我哈！我看到一定回复，毕竟闲着也是闲着，哈哈！下次有空再给大家分享我的拿手菜，香辣蟹或者水煮鱼片，敬请期待喔！
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