ZY轻烘焙技术中心原创产品——纯素可颂
可颂面包来源于法国，“可颂”是法文Croissant的音译。Croissant是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂面包通常做成牛角的形状，所以大家总是将它和牛角面包对等，但其实并不是所有的牛角面包都是可颂面包。传统烘焙的可颂面包是由面粉、牛油（黄油）、糖、鸡蛋和酵母制作而成的，它有着酥脆的金色外皮和香甜松软的内里。
一个合格的可颂羊角的特点
- 外观：烘烤出焦酥的金黄棕颜色，层次均匀分明，造型立体、自然。
- 内部组织：酥皮层次分明，气孔分布均匀。
- 手感度：外皮酥脆，轻盈蓬松感。
- 口感：外酥内松软湿润，轻巧，入口温润，奶油香味四溢。
那么影响可颂品质的因素有哪些呢？
我们又如何制作好纯素可颂？
1、面粉的选择
传统制作可颂多数使用筋性适中的面粉，以防筋度过强，导致后期烘烤断裂变形。而纯素烘焙因为延展性材料较少，则需要筋性较高的面粉，以便于后期膨胀力足够，让产品更加饱满。
2、筋度的选择
状况一：打面的过程中搅拌不足。
后果：面筋的延展性不够，蛋白质分子链接性较差，导致面筋的拉伸度差，比较易出现断裂的情况，烘烤时因为大量气体的产生，体积迅速变大，成品的外形不好看。
状况二：过度搅拌。
后果：面筋回弹力下降，会让做出来的成品没有饱满的状态，也会使面团包裹气体的能力下降，内部组织小而不规则，没有漂亮的层次感。
