如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。
图0 芸薹的花序
《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应合并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点不是最新的，但我觉得很方便：学名Brassica rapa，中文名白菜，有芜菁/ssp. rapifera、小白菜/ssp. chinensis和大白菜/ssp. pekinensis等亚种。栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得了。
01芜菁亚种
图1.1 芜菁
图1.2 芜菁
说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹第一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中（可能）充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。
