酸菜鱼为啥不用鲈鱼,酸菜鱼为什么不用黑鱼了

首页 > 民生 > 作者:YD1662023-04-16 01:37:34

8、芥菜用途,图自编

2、这样泡

根据国家食品分类,泡菜属于酱腌菜,但以“酱”开头容易先入为主,而泡菜实际是低盐水渍 发酵,与酱无关!因此,也有学者根据不同生产工艺,将腌渍蔬菜分为盐渍(盐浓度高)、酱渍、盐水渍(盐浓度低)、糖醋渍、清水渍以及菜酱等六类,常见的以前四类为主,可以理解为腌制法、酱制法、泡制法、糖醋制法,泡菜便属于盐水腌渍菜。

酸菜鱼为啥不用鲈鱼,酸菜鱼为什么不用黑鱼了(9)

9、腌渍蔬菜分类,图自编

2013年,韩国泡菜申遗成功,国人有些愤怒——这与抢注商标无异!但冷静一点看的话,也生不起气……先不说他们是不是偷师,也不说我们为什么不先申遗!实际上,在泡制方法、材料等,还是有些许差别的,例如韩国原材料以白菜为主,较少发酵等,日本泡菜甚至完全不发酵。

酸菜鱼为啥不用鲈鱼,酸菜鱼为什么不用黑鱼了(10)

10、韩国泡菜,图自维基

清代四川华阳县才女曾懿在其撰写的《中馈录》第十七节中,详细描述了“制泡盐菜法”:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口覆一盖,浸于水中,实空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。每加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。”

酸菜鱼为啥不用鲈鱼,酸菜鱼为什么不用黑鱼了(11)

11、泡菜一般工艺流程,图自编

制作泡菜有老坛与大池两种方式。大池成本低、产量高、时间快,但泡出来的酸菜风味生涩,普遍较咸,差强人意;老坛则风味爽脆,层次丰富,利用率高,然而毕竟是一个坛子,产量有限。

三、鱼是那个鱼

酸菜鱼为啥不用鲈鱼,酸菜鱼为什么不用黑鱼了(12)

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