12、常见能做酸菜鱼的鱼,图自编
1、那个鱼到底是指哪种鱼?
——这并没有规定,也不拘泥于淡水或海产!但一般来说,人们会选择鱼刺较少、腥味不重、适合切片的鱼,例如黑鱼;而有些腥味较重的像草鱼,则会通过各种辛辣猛料加以克服;经验之选还会讲究肉质紧密、富有弹性,诸多鲈鱼便当仁不让;至于巴沙、鲤鱼等,或肉嫩或刺多,各有不足,取舍由人。
13、草鱼、黑鱼、鲈鱼三者生物分类,图自编
a.草鱼
草鱼,又名鲩鱼/Ctenopharyngodon idella,英文叫Grass crap,鲤科草鱼属。其口无须,在多数具须的鲤科里面是比较特殊的,而具有2排梳状咽喉齿更是它的关键特征,该鱼背鳍具3枚硬棘、7-8枚软条,臀鳍则有3枚硬棘、7-11枚软条。作为中国四大家鱼之一,鲩鱼早在唐朝就有养殖记录,且分布广泛,天府之国自不可缺!因此,最早用草鱼来做酸菜鱼也就在情理之中。
14、草鱼特征,图自编
另外,在南方,特别是中山,还有一种用蚕豆饲喂的草鱼,叫脆肉鲩,这种鱼蚕豆喂得越多,肉质就越脆,也许用来制作酸菜鱼,更加酸酸脆脆。
15、中山脆肉鲩,图汇编
b.黑鱼,也叫乌鳢/Channa argus,英文是Northern snakehead(目前全世界的snakehead fish约有33种),俗称乌鱼、才鱼等,鳢科鳢属。乌鳢外表具众多鞍状斑点,幼时黑色,成熟后多为棕色,这是它最明显的特征;背鳍很长,具49-50枚鳍刺,臀鳍则有30枚左右。中国已有上百年养殖历史,但因为乌鳢好食其它鱼类,很长一段时间被视为害鱼,以至越来越少;20世纪90年代后,随着对乌鳢重新认识,以及物以稀为贵,乌鳢养殖又开始兴起。