北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》一书中作《酱法》一节，提到一种名为「鱼酱」的酱汁：「鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。」
贾思勰认为，鱼酱源自汉武帝逐夷于海滨之时偶然发现的当地渔民的制酱工艺。这样算来，鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了，只不过，当时鱼露的称呼还未出现，人们称这种鱼鲊（也就是糟鱼）腌制过程中所出的酱汁为「鱼醢」。
以鱼露为基础调制的佐餐酱料。© Stockfood.co.uk
鱼露也出现在欧洲和中东。古巴比伦有一种叫 Siqqu 的鱼露，古希腊有一种叫 Garos 的酱汁。语言学家任韶堂（Dan Jurafsky）追溯其来源，认为 Garos 可能是来源于当时古希腊在黑海附近的殖民地，那里的腌制鱼产品，比如鱼子酱，至今享有盛名。后来 Garos 演变成为罗马人的 Garum 。如今伊比利亚半岛上，人们仍然在制作这种酱汁。
无论被称作 Siqqu 还是 Garum ，这些酱汁的来源虽独立于今天流传更广的亚洲鱼露，但本质上都是通过鱼的发酵，由分解鱼肉中的蛋白得到。在这类腌制过程中，虽然会产生腥臭之味，但鱼肉分解后产生的多种氨基酸也带来了复杂的「鲜」，由此成为人们调味佐餐的绝好选择。
酱油（左）和鱼露。© Stockfood.co.uk
最早的酱油也是通过类似的做法，通过腌制肉类产生。肉剁成泥再发酵生成油，称为「醢」，另有加入动物血液的酱油版本，称为「醓」。《诗经 · 大雅》中有《行苇》一篇写到宴席，说「醓醢以荐」，指的就是这两种不同类型的酱汁。用鱼腌制的酱汁称为「鱼醢」，以与用兽肉发酵的「醢」作区分。前者经由手工艺发展，演变为鱼露，而后者在演变中用大豆代替了肉，发展成今天我们使用更广泛的酱油。
在没有冰箱、贮存不便的时代，腌制鱼类和肉类除了是产生酱汁的手段，更是保存食物的途径。不同手法腌制的鱼肉，在不同地区形成了形态各异的腌鱼产品。今天中国台湾澎湖地区还有腌制小鱼的习惯。渔民在夏天捕捞起一种叫「臭鱼」的小鱼，铺上姜并用盐腌制，一般两个月左右，鱼肉即可转变成软烂不见骨的状态，宣告熟成完毕，可以食用。这类腌制品原本被当地人称作「鲑」，现在的闽南语辞典中则写成「膎」，以免与鲑鱼混淆。膎一般不用来入菜，而用作蘸料，蘸食鲜鱼汤中的鱼肉。
