鲭鱼熟寿司。即使到今天，在日本的一些地区，仍保留着吃熟寿司庆祝新年等特殊场合的传统。© Enjoy Fukui
类似的腌制方法在日本饮食中也有出现。日语中寿司写作「鮨」，亦有写作「鮓」，也即汉字中表示糟鱼的「鮓」。按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，「鮨」（Sushi）在日语中原意为「酸」，指将鱼、贝、肉盐渍之后加压产生的带有酸味的发酵食物，和汉代的鱼鲊、澎湖地区的膎做法相近。
但这一说法还有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世纪平安时代中期出现的「熟寿司」：鱼和肉码盐，夹在米饭中间一并发酵，米饭弃之不用。比起酸味，这时候的「鮨」更多的是发酵形成的臭味。在米饭中加醋发酵的「生寿司」则直到室町时代才成型。生与熟，区别在于发酵时间的长短，醋的加入，大大缩短了发酵时间。宫崎正胜认为这种发酵时间短的生寿司，米饭略带酸味，并不弃用，而与贝、鱼同吃。但也有历史学家认为，米饭与鱼同吃的寿司应属于熟寿司和生寿司之外的第三种形态，直到更晚的江户时代才出现。
鱼露赋予了潮州菜灵魂，成就了独特的潮汕风味。© Soon Soon Teochew Porridge
日本料理中也有类似鱼露的存在。这种名为 Ishiri 的鱼酱油是用沙丁鱼和其他种类的小鱼、乌贼一起发酵制作的。而在我国潮汕地区，在鱼中加入盐，与黄豆一起发酵，即得到「初汤」。潮汕地区有句俗话，要想做菜美味，必须「热火、厚朥、香初汤」，意思是烧菜要用猛火、下猪油、加入提鲜的鱼露。直到上世纪六七十年代，潮州仍然有推着鱼露车的小贩的踪迹。潮州人拿碗或瓶去买鱼露，称作「打腥汤」。潮洲蠔饼、煮蠔仔粥、拌煎牙带鱼等很多潮州菜都要用到鱼露。
而今天，即便在潮州人聚集的中国香港，商店中售卖的瓶装鱼露，也依然是三分天下之势：来自潮汕的鱼露与越南的 Nuoc Mam 、泰国的 Nampla 分庭抗礼。潮汕的鱼露味道清淡，鲜味悠长，与味道清新的潮汕菜十分相配；泰国的鱼露香辣红亮，盐分较多，咸鲜味更明显。
分类最细的是越南鱼露。根据浓度，可分为 60 度、40 度、35 度等不同级别，一般会标示在瓶身包装上。入馔宜用低度数，因为加热会破坏蛋白质，减低鲜味，高度数鱼露就显得大材小用了。如果做蘸汁，则首选高度数，但高纯度的鱼露味道强烈，需加水、柠檬汁和糖等调味。越南鱼露也有「头汤」的说法，头汤鱼露被称为 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一样，从 Thuong Hang 这个读音上，就能看到侨民将饮食文化携带到异乡的痕迹。
越南西贡的 Nuoc Cham ，一种用鱼露、水、酸橙汁和糖制成的调味品，还加入了腌制的胡萝卜丝。© Legalnomads.com
如今，鱼露仍是越南料理的灵魂，而曾经通过海上丝绸之路乘风破浪的潮汕鱼露，反而偃旗息鼓。这一方面要归因于酱油的普及。大豆原产于中国，用大豆发酵而成的酱油，比用鱼类、肉类发酵制成的酱汁成本更低。从宋代开始，人们将加工酱和豉产生的酱汁称为酱油；到清代，酱油的使用远超过酱。《李约瑟科学技术史》认为，从《随园食单》来看，到 18 世纪末，酱油作为一种调味品已经取得重要的地位。
而另一方面，越南鱼露的遍地开花，源于越南人半个多世纪以来的漂泊历程。一个流传甚久的说法是，最好吃的越南河粉店并不在越南，而是在澳大利亚墨尔本的勇记。据资料记录，墨尔本的第一大姓氏是史密斯（Smith），第二大姓氏则是来自越南的阮（Nyugen）。和 15 世纪潮汕鱼露搭乘波斯商船从泉州港出发一样，越南鱼露风靡的背后，是大海、航行和异乡，只不过这是一个更悲伤的版本。1970 年代末，大批越南人乘避难船逃离祖国，无数人在途中死去，尸体被大海和风暴埋葬；更多的人踏上了堤岸，从此滞留在世界的各个角落。待风暴过去，来自家乡的调味料最终成为了乡愁的载体。
参考文献：
《餐桌上的语言学家》，任韶堂
《料理的故事》，宫崎正胜
《台湾调味料史快要消失的鱼露、虾油、鱼酱、虾酱》，IM5481
