中国是产辣椒的大国，就辣椒的品种有好几十种，其中是以特辣和中辣，微辣为主。最爱吃辣椒的地区就有四川、湖南、贵州、新疆等等，可以说吃辣椒的地区多余不吃辣椒的地区，尤其是以川菜和湘菜的辣为主。
哪种干辣椒炒菜香而不辣？
我首推选“新疆鲜辣椒”，它的肉质很薄，籽也非常少，长长的细细的，晒干以后，表皮皱巴巴的，但是辣度并不高，但是它有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的天然味比较浓郁，吃起来不是那种齁辣的感觉。一般我们做油泼辣子，都用这种辣椒。
这种辣椒吃过新疆正宗大盘鸡的都知道，香而不辣，颜色红润，由于新疆特殊地域气候的原因，还带有天然的丝丝甜味，因此，好多人不吃里面的鸡肉，也不吃里面的土豆，而吃里面的辣皮子（新疆人的叫法）。因为它吸收了大盘鸡的香味和鲜美，吃着香而不辣，特开胃比鸡肉都好吃。这种线辣椒，就是做大盘鸡“标配”的辣椒，用了别的品种，那不是新疆大盘鸡了，味道不对了。
第二，推荐四川二荆条
这种辣椒是四川名菜涪陵榨菜和郫县豆瓣酱，还有一些名牌泡菜的标配辣椒，它香味足，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮，也是做正宗川菜不可缺少的辣椒。干二荆条辣椒有两大用途：熬制红油和做辣椒面。
