杨梅核（郭燕青拍摄）
杨梅中除白杨梅外，都含有丰富的水溶性花青素。杨梅果肉一旦被破坏，很容易将水给染成红色，这是正常现象。
白杨梅你们吃过了吗？（张彦灵拍摄）
花青素在不同的酸碱情况下会呈现出不同的颜色：酸性条件下，比如：在杨梅汁中加入白醋，杨梅汁的颜色就会变红了，但由于杨梅本身偏酸性，所以变化不明显；碱性条件下，比如：在杨梅汁中加入小苏打，此刻的杨梅汁会慢慢变为蓝色，随着小苏打浓度的增加，杨梅汁会变为绿色，黄色等。
从左到右依次为：1.加白醋、2.原汁、3-6.小苏打浓度依次增加（郭燕青拍摄）
参考文献:
[1]吴昌旺,林明明,赵成东,吴海锋,王程安,吴晓燕,周作荣,任海英.短稳杆菌对杨梅果蝇的防治效果及对果实品质的影响[J].中国南方果树,2022,51(03):59-62.DOI:10.13938/j.issn.1007-1431.20220075.
[2]马剑,路高勇,陈智玲,高志红,李志强,王愈,马艳弘.复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析[J].食品研究与开发,2022,43(07):82-88.
[3]吴敏,成宇,莫忠梅,石甜,赵财.云贵高原特有植物矮杨梅的亲缘关系及地理分布格局[J].分子植物育种,2022,20(06):1965-1971.DOI:10.13271/j.mpb.020.001965.
[4]张丛,李文,李成悦,陈丽芳,邱栋梁.不同成熟度杨梅果实的品质及花青素组分比较[J].亚热带农业研究,2022,18(01):41-45.DOI:10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2022.01.007.
[5]常国立,房祥军,陈明,赵苗苗,吕贤喆,蔡成岗.杨梅核多酚提取优化及体外抗氧化和降血糖活性研究[J].食品科技,2022,47(01):212-218.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.018.
[6]赵辰,孙彬彬,周国华,贺灵,曾道明.福建龙海杨梅生态地质适生模型研究与应用[J].物探与化探,2021,45(05):1121-1129.
[7]高甜甜,阳秀莲,曾琦鹏,李高阳,刘伟,张菊华.杨梅果酒发酵工艺的优化及香气成分分析[J].食品工业,2021,42(06):150-155.
[8]林雨晴,杨颖,陆胜民.杨梅的功能特性及其综合利用[J].食品科技,2020,45(07):108-111.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.020.
出品：科普中国
作者：郭燕青（上海城市荒野工作室）
刘璐妹（中国科学院植物研究所）
