餐饮企业经营是一个长期行为，谁能做到“开源节流”，谁就能“永续经营”。
最近，许多餐饮老板抱怨2018年是餐饮有史以来最难做的一年，云云……我则安慰他们不要放弃希望，因为2019年将会比2018年更难做。
2017年全年上海餐厅数量增加1万多家，相比年初增加了6%左右；2017年全国餐饮收入达到3.9万亿，同比增长10.7%；2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人；
但是，根据实际体验来看，近一两年，上海周边郊区做生意的明显减少，地铁依然拥挤，可是程度相比过去放缓。
所以，上海实际人口可能比我们看到的还要少很多。这就意味着，餐饮的竞争压力比我想象中的更严重......
文丨胡茵煐
为什么你餐厅的客人越来越少？
现在人们外出就餐比例越来越大，为什么你的客人越来越少？
1、无序的同质化竞争是罪魁祸首
如果你是开火锅店的，隔壁新开一家粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。
倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃火锅，客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域人气的火热。
如果情况反过来，你是开火锅店的，隔壁新开好几家火锅店，虽然每家的招牌菜略有不同，有些以毛肚见长，有些以锅底见长，人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。
像这种无序竞争，不单单是上海在上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。特别是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛，直接将餐饮品牌扎堆引进。造成大量无序的同质化竞争。
在这种情况下，能活下的餐饮品牌绝不仅是在某一方面做得好，而是各方面做得优秀，通常经过这种厮*活下来的企业，运营基础都特别扎实。
2、颠覆式创新是最后一根稻草
原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜好吃，谁家的摆盘精致，谁家的服务到位......诚然，虽然彼此之间确实有差异，但总体上还是处于一个层面。
现在随着消费群体升级，当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化；越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。
让传统人看不懂的“奶茶店卖雨伞”
喜茶等越来越多的餐饮品牌刚创立就获得投资；
西贝、云海肴等售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；
自热火锅在火锅店的爆火，突破了餐饮消费场景……
所以，有些各项基本功都相当扎实的餐饮企业，本身就已经疲于应对无序的同质化竞争，而这些新新企业的出现，成了压死骆驼的最后一根稻草。
靠控制原料成本，省出20%净利润！
无论餐饮行业发展到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。
关于开源，我以前谈到很多。
拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等增加消费人数：营销、公关等提高消费数额：品牌、产品、体验等
具体方案我在这里就不一一赘述了。今天我们重点要讲的是如何节流？
美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典，其中一条最实用，也最简单的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。
（迈克尔 · 波特）
背在餐饮老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小，这里就不谈了；企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈；今天，我重点聊聊关于原料成本的控制。
原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。
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从源头开始控制——建立采购标准
采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。
餐饮企业在采购中吃的亏，主要是在于“不清楚”，尤其是传统餐饮企业，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
