餐饮如何节约成本,餐饮节约成本的合理化建议

首页 > 企业招商 > 作者:YD1662023-07-30 13:05:21

目前主流的方式是建立采购标准,原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等,采购员根据标准去采购。一排对下来,基本上就清晰了,这里面的猫腻也就越少。

2

从收货开始控制

——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵,二怕收坏货。

有些后厨大的餐饮企业,通常是让库房的人、厨师还有采购员,三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上,对于大多数餐饮企业来说。即便如此,也是很难完全规避问题。

餐饮如何节约成本,餐饮节约成本的合理化建议(5)

目前市面上解决收货问题最好的方案是一款“餐链智能电子秤”,通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤,收货员只需要过秤即可,菜品的照片自动传入到电脑里。

餐饮如何节约成本,餐饮节约成本的合理化建议(6)

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据:谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……清清楚楚。

3

从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失,主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量,科学有效的分类、管理方法,能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同,对于储存要求不同,分类的方式很多,在这里就不一一赘述。

4

粗加工开始控制

——渐渐少去的粗加工

粗加工,影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等,决定着最终的净成率。

现在市面优秀的餐饮企业,很多开始去切配化,通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品,传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪,有些甚至连简单分割都不用,撕开包装带即可调配。

5

从现场开始控制——食谱卡

食谱卡对于后厨原料的成本控制,具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感,用料多少,只有大概,造成原料的利用率不高。

餐饮如何节约成本,餐饮节约成本的合理化建议(7)

原料对接食谱卡,就等于有了ERP

现在,有了食谱卡,一道菜涉及到的主料、配料、调料,都有了精确的数量,根据采购的数量,很快就能计算出后厨今天预估的情况。如果食谱卡和原料数量,都接入到电脑里,得出来的数据将会更精确。

6

从研发开始控制

——用创意代替份量

当下消费者对餐厅的需求,已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求,以及对生活的享受。

餐饮如何节约成本,餐饮节约成本的合理化建议(8)

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