第3节 蛋白质
一、氨基酸：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物称为氨基酸
自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种。其中有8种氨基酸在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。氨基连接在羧基相邻的α位的碳原子上的氨基酸叫α-氨基酸（R-CH(NH2)-COOH）
1. 物理性质
天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃时熔化分解，它们能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水而难溶于乙醇、乙醚
2. 化学性质
（1）两性
（2）成肽反应：两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物，发生成肽反应
二、蛋白质：由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子
蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素
（1）两性：蛋白质与氨基酸类似，也是两性分子，既能与酸反应，又能与碱反应
（2）水解（在酸、碱、酶作用下）：产物是多种氨基酸，天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸
（3）盐析
向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等），可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析，是物理变化，采用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质
（4）变性-化学变化
在某些物理因素（如加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、放射线和超声波等）或化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等）的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象
（5）颜色反应
①含苯环的蛋白质与浓硝酸作用时产生黄色固态物质
②遇双缩脲试剂时呈现紫玫瑰色
（6）蛋白质的检验：灼烧时，产生烧焦羽毛的气味的是蛋白质
三、酶
酶绝大多数是蛋白质，酶的催化反应条件温和，一般在接近体温和中性的条件下进行，此时酶的活性最高。超过适宜的温度时，酶将失去活性。酶的催化作用还具有高度的专一性。
