和小麦一样，野大麦驯化为栽培大麦的一个关键，是从成熟时麦穗节节断裂的野生型植株中挑选出成熟时麦穗坚固不断的突变型来——这样可以让籽粒留在麦穗上，便于收获。同样，栽培大麦也有带皮和裸粒类型的区别，正如裸粒的燕麦另有一个响亮的名字叫莜麦一样，裸粒的大麦也另有一个人们十分熟悉的名字——青稞。
除此之外，大麦还有一种独特的品种差异。大麦的麦穗是由许多“小穗”组成的。每3个小穗组成一个三叉形的结构，植物学术语叫“三联小穗”；许多个三联小穗再在穗轴上排成相对的两列，便组合成整个麦穗。有些大麦的三联小穗中只有中间的小穗能结实，两边的小穗都退化了，开花的时候只是徒具外形而已，到结实的时候更是变得很不起眼。这样的大麦在成熟时，麦穗上只有两列籽粒，形成麦穗的两道棱，人们管它们叫“二棱大麦”。然而，也有些大麦发生了变异，三联小穗的两侧小穗也可以结实，这样到它们成熟时，麦穗上便密密麻麻地挤了六列籽粒，这便是所谓“六棱大麦”了。供食用的大麦基本都是六棱大麦，二棱大麦则主要用于酿酒业。
对于多数现代中国人来说，除了知道青稞是青藏高原上的一种谷物、可以做成糌粑之外，大麦总的来说是一种比较陌生的粮食作物。这也难怪，大麦在做主食时口感是比不上小麦的，产量也没有优势，所以凡是适合种小麦的地方，人们都更愿意种小麦而不种大麦。虽然大麦比小麦更耐寒，欧洲人种植和食用的大麦比中国北方人更多一些，但能够做面包的小麦在欧洲终归也还是第一主粮。
然而，大麦有一个其他所有谷物都比不上的优点：大麦种子在发芽时会合成大量淀粉酶，迅速把谷粒中的淀粉分解成简单的糖类。如果这些糖类遇上酵母，就可以进一步转化为酒精，所以大麦是所有谷物中最适合用来酿酒的一种。大名鼎鼎的威士忌和啤酒，原本就都是大麦的产物。如果人们想把其他的谷物酿成酒，往往也需要大麦芽来帮忙。就这样，靠着酿酒业的需求，今天大麦仍然保有全球第四大的粮食作物的位置。
然而这些都是后来的事情。在1.2万年前，西亚“新月沃地”的居民开始进入农业时代时，大麦的地位远比今天重要得多。这也难怪，那时候人们熟悉的小麦并不是今天广泛栽培的六倍体普通小麦，而是比较“原始”的一粒小麦和二粒小麦，它们的口感比较粗粝，相比之下，大麦做的食物也就显得不那么差劲了。
在以色列东北和叙利亚交界的地方有个淡水湖泊叫提比哩亚湖，也叫加利利海，湖的东岸就是著名的戈兰高地。1989年，因为提比哩亚湖水位下降，在它西南岸的奥哈罗（Ohalo）出露了一个史前遗址。不过，以色列的考古人员对这个遗址只做了初步发掘，提比哩亚湖的水位就重新上升，又把它淹没了。直到1999年湖面再次萎缩，新一轮的发掘才得以重新进行。也许正是因为湖水的长期保护，奥哈罗遗址中幸运地保存了大量植物遗存。经过鉴定，其中的谷物籽粒绝大多数都是野大麦，野小麦的数目非常少，即使加上和小麦属近缘的山羊草属植物的籽粒，总数也不到野大麦的四分之一。遗址中还发现了石磨，在它表面甚至还黏附着一些淀粉颗粒，说明它至少有一个用途是把野生谷物磨成粉。经过测年，人们发现奥哈罗遗址是大约1.9万年前形成的，可见当“新月沃地”的社会还处在狩猎–采集阶段时，对一些人群来说，野大麦恐怕才是他们最主要的粮食。
在西亚考古学中，奥哈罗遗址属于旧石器时代最后的克巴拉文化阶段。在它之后，就是从狩猎–采集转向农业的纳吐夫文化阶段。纳吐夫文化的一个重要遗址是叙利亚阿布胡赖拉丘（Tell Abu Hureyra）遗址。和奥哈罗遗址从水下露出后才得到发掘的情况相反，阿布胡赖拉丘遗址之所以从1972年开始抢救性发掘，是因为叙利亚政府要在幼发拉底河上建塔卜卡大坝，大坝截流形成的水库会季节性地把这个遗址淹没。这个遗址的定年为1.15万年前至8500年前，其中发现的两种最主要的驯化谷物便是一粒小麦和大麦——顺便说一句，阿布胡赖拉丘遗址连同塔卜卡大坝现在都落入了伊斯兰国之手，世界上最古老的农业文明，如今落到这个地步，实在令人唏嘘。
其实用不着这些晚近的考古证据，早在19世纪西亚的考古学刚刚开展的时候，人们就知道这里是小麦和大麦最早的栽培地区。作物起源研究的奠基人德康多尔发现，野大麦的分布范围西起红海、东到高加索和里海，在伊朗以东便不见报道。所以他放心地认定，大麦起源于“西亚温带地区”。另一位作物起源研究领域的泰斗瓦维洛夫也持这个观点。
然而，就像德康多尔和瓦维洛夫有关水稻起源的观点后来遭到了中国水稻育种专家丁颖的强烈质疑一样，他们有关大麦起源的观点也遭到了另一位中国农学家的质疑，他就是徐廷文（1919–2015）。
神狗带来青稞的传说
徐廷文生于四川省芦山县邛崃山深处的一个小镇，就读于西康技艺专科学校，这所学校乍看并不起眼，但其实是由北洋大学部分教职工在西昌组建的，有不少名师讲课。毕业之后，徐廷文经历了一段不遑研究的动荡岁月，直到1949年12月西康解放，他才终于能够静下心来做研究。也就是这个时候，他选择了康藏地区最重要的粮食作物青稞作为研究对象，由此开始了整整一生的大麦育种事业，成为中国大麦育种的奠基人之一。
