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九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,但不取酒(为了增加它的发酵时间),再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟槽。熟槽再经过摊凉,撒曲,堆积,下窖,封窖发酵,开窖取碚醅,经过六个轮次的循环,每个环节都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
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茅台酱香型白酒在酿造期间,清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气)。
七次取酒
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茅台酱酒七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒(第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月),熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,每个月取酒一次,直到第七次取完酒,已经是来年的八月份了。第1次蒸馏出的酒,也称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。
勾调出厂
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将这七次取的酒装入陶坛中封存,做成“基酒”。第一年,再取出进行“盘勾”,按照酱香”、“醇甜”和“窖底”三种味道进行分区,然后至少封存三年以上,茅台勾调大师再按照酒体进行“勾兑”,此时,会用到几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出茅台。最后再继续存放半年到一年的时间,等它醇熟后,经过三位品酒大师的一致品评,觉得味道和之前的茅台酒相差不大,才能投放市场。
一瓶茅台酒从生产到瓶装出厂最少都需要5年的时间,期间的每一道酿酒工序都要严控质量关,这也是茅台之所以畅销全国的原因。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱酒工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒!