不知道你有没有这样的感觉，现在的猪肉吃着不如以前香了。
尤其是70、80后，感触可能更强烈。小时候的猪肉一下锅，滋滋冒油、喷香扑鼻。谁家吃了一顿猪肉，隔壁都能闻得到。
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）邀请专家解读，为什么猪肉不如以前有“肉味”了。
受访专家
中国畜牧兽医学会养猪学分会副理事长、四川农业大学动物科技学院院长 朱 砺
北京食品科学研究院院长助理 李家鹏
天津医院营养科营养师 康瑞雪
3个原因让猪肉不“香”了
为什么现在的猪肉，吃起来好像没有以前香了？
1
品种差异
中国生猪养殖业主要引进的外来品种有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个品种。我国最初引进外种猪的目的是进行生猪品种改良和杂交，推进“猪肉商品化”，让人人都能吃上便宜的猪肉。
目前，我国生猪养殖业主要以圈养外种猪为主，其中长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种在我国市场占有率已达到90%以上，而土猪不足10%。外种猪和中国土猪在品种上的差异，可能是影响猪肉口感的重要因素。
2015年，《动物营养学报》上发表的一篇研究，对比了土猪和外种猪的品质差异，发现二者最大的区别在于“肥瘦构成”。
土猪肉香是因为肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布相对均匀，而后来引进的外种猪大多是瘦肉型，肌内脂肪含量低于土猪，因此口感上稍微逊色。
2
饲料成分
很多人认为，在家中散养、不喂饲料的粮食猪品质较好，其实家养猪的饲料一般只有玉米，属于能量饲料，缺乏蛋白质，会导致肉质紧实，脂肪含量少。而规模较大的养殖场，一般使用配合饲料，可满足猪在不同生长阶段对营养的需求，帮助改善猪肉品质。
3
生长周期
在遗传学上，猪肉品质性状和综合生产效率之间呈负相关。外种猪一般养半年（约180天）就可以出栏，而土猪大约要养一年左右才能出栏。因此在口感、品质方面，长得慢、产肉性能低的土猪，相对来说较好。
黑猪VS白猪，肉味差在哪？
以“纯天然放养”“儿时的味道”等为卖点的黑猪肉越来越受欢迎。
- 黑猪通常指外表为黑颜色的猪，常见的有北京黑猪、莱芜黑猪、青峪黑猪、莆田黑猪等，绝大多数为我国特产；
- 白猪通常指大白猪或三元杂交猪，属于引进猪种。
黑猪与白猪的区别主要表现在以下几方面：
瘦肉率
黑猪的瘦肉率小于50%，白猪的瘦肉率则大于60%，在维生素和矿物质等营养素方面，两者没有明显的差别。
风味
与白猪肉相比，黑猪肉中的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸，以及不饱和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鲜美，吃起来也更香。
