【配方】(配制30份菜):
甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
【配制说明】
此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。
麻香京酱汁
【配方】(配制30份菜):
甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。
【制法】
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
【配制说明】
此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。
白汁味汁
【配方】(配制20份菜):
姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。
【制法】
将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。
【配制说明】
此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
椒麻油味汁
【配方/制法】(配制20份菜):
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。
【配制说明】
此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。
沙姜鸡味汁