【配方】(配制20份菜):
菜籽2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。
【制法】
将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。
【配制说明】
此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油
【配方】(配制20份菜):
干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。
【制法】
将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。
【配制说明】
此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱
【配方】(配制40只烤鹅):
冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。
【制法】
将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。
【配制说明】
此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁
【配方/制法】(配制20份菜):
海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
【配制说明】
此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。