现在我们在外地吃到的大部分所谓“兰州拉面”，都是青海化隆人打出去的，没有情感的加持和文化输出的使命，很多面馆的品质都乏善可陈。
一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。
那有人就要好奇了，这五大标准里怎么没有牛肉呢。毕竟兰州牛肉面里的那点肉星儿，也就是勉强尝个肉味，几乎可以忽略不计。牛肉早就投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。
想吃牛肉的话可以单点一份提前卤好的牛肉，切成薄片，往汤里一浸，吸饱汤汁的牛肉酥软香浓，再来颗卤蛋，幸福翻倍。
牛肉面的面条粗细也有讲究，毛细是最细的一种圆面，比常见的挂面还细，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。当地人偏爱二细，最粗的是二柱子，像筷子一般。还有扁面条和三棱形面条，从韭菜叶宽到裤带宽，统统都能拉出来。
