酸菜坛里长绿叶？
酸菜泡菜也能“腌”出一篇论文？
怎么科学腌泡菜？
中国农业大学的师生们出手了！
接受记者采访时
学校食品科学与营养工程学院教师
马晨表示，视频中出现
白菜在腌制过程中生芽的情况
可以推测原因为：
盐分的比例不够
白菜自身水分没有降下来；
腌菜水层较浅
光与氧与表层白菜接触作用增强；
温度过低
抑制了微生物的发酵活动
马晨建议
在家庭腌制酸菜中
从白菜原料的选取、盐分比例的增加、
温度与腌制水量等环节
进行严格控制
以达到自制美味酸菜的目的
刚装坛的泡菜
据了解
泡菜发酵主要靠乳酸菌
在无氧条件下
通过酶的催化作用产生大量乳酸
因此，实验室腌制泡菜的关键问题之一
就是如何培养目标菌种、
抑制其他有害菌种
“我们在腌制蔬菜的时候
加入的很多环节（加盐、加白酒）
本质上就是为了防止食物中
致病的微生物、霉菌等等的产生”
除此之外
中国农业大学的老师提醒
在腌制泡菜的时候
尽量不要搅动泡菜坛，以控制通氧量
发酵本身的优势菌种
是兼性厌氧菌或者是厌氧菌
在厌氧的环境中
目标菌种能够更好地生长以及代谢
