高速扩张，也带来了呷哺呷哺经营效率的下滑。
翻台率和同店营收增长，是衡量经营效率的关键指标，但2016-2019年，呷哺呷哺的翻台率持续下滑；2017-2019年，同店营收增长率也出现了大幅下降，2019年呈现负增长（增长率-1.4%）。
蒙眼狂奔的后遗症，显然在18~19年集中爆发了。
针对这些“遗症”，呷哺呷哺管理层虽多次公开表示：要通过断臂止血的方式清理落后门店，追求有质量的扩张。
但这一“止血”举动似乎有限。
2019H2呷哺呷哺同店营收增长出现企稳迹象；2019年H2环比H1的业绩增速，也只是稍高于2018年H2环比H1的增速。
备注：由于下半年是火锅类的消费旺季，业绩本身会比上半年更好。此处增加对比呷哺呷哺历年来H2相比H1的业绩环比增速对比，进行交叉验证。
除了需要化解门店扩张不均造成的分流“遗症”，呷哺呷哺还面临产品老化导致用户流失等重大问题。
伴随着消费升级的浪潮，年轻消费者的消费能力逐渐提高，群体也在不断壮大。呷哺呷哺免不了要在“讨好”年轻人上下功夫。
2020年底，呷哺呷哺启动LIGHT-POT新店升级模型，将茶饮吧台植入餐厅的前端，为后端的小火锅业务引流。
调研LIGHT-POT新店的菜单可以发现，新店配有精选套餐，并且在客流高峰期，只提供套餐服务。这相比只有单点服务的旧店面，出餐效率更快。
当然，价格也更贵（割韭菜）。
除了对传统业务进行“止血”操作，呷哺呷哺也在逐渐加码第二战场。
早先于2016年，呷哺呷哺集团推出定位于中高端聚会餐厅——凑凑，主打火锅 茶歇新形式，将茶饮吧台引入。
通过这些差异化运营，凑凑在2019年门店数终于达到100，并积累了一定的口碑和粉丝。
根据呷哺呷哺财报，凑凑营收占比也在持续提升，2020H1达到30%。相比之下，呷哺火锅占比总营收则在不断萎缩。
尽管新品牌「凑凑」近年来发展喜人，但奈何规模有限。其未来发展究竟前景如何？能否成为呷哺呷哺新的增长引擎？我们继续探究。
凑凑单店经营效率如何，模式是否跑通？
在《捕捉“最肥美”太二酸菜鱼》一文中，我们复盘呷哺呷哺和苏宁电器早期经营和股价起伏发现，连锁企业最美好的阶段是最初跑通单店模式后，加速铺店扩张的阶段。
这对应的正是组合①或④中，单店经营效率持平或提升，同时店铺扩张提升的关键因素变动。
