提到呷哺呷哺，你能想到的是什么？是吴京的口误？是三五十块钱就能饱餐一顿的小火锅？还是打着火锅牌子做奶茶生意的小老弟凑凑？
无论如何，作为餐饮界千禧一代的代表品牌，呷哺呷哺曾经是个王者，一个不输给小肥羊和海底捞的火锅王者。
只可惜这位王者如今已风光不再。
疫情打击，数据下滑，资本逐渐失去信心。
2020年4月15日，火锅品牌凑凑CEO张振纬离职，连带着母公司呷哺呷哺的股价*一度达到20%。
洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。
张振纬用一条朋友圈动态，正式官宣告别，内容是：「对过去心存感激，对未来充满期待。」
短短十几个字，似乎预示了中国火锅行业一个时代的落幕。
这期内容，我想聊聊用一口小锅挑战大锅的呷哺呷哺，回顾它如何一步步成为餐饮市场的乱世枭雄，又如何在时代中逐渐落寞。
01
先问大家一个问题，火锅吃的是什么？
食材？锅底？小料？氛围？服务？
不，在我看来，火锅最大的魅力还是在于锅。
因为这一口锅，火锅成为了一种既不同于传统中餐的共餐制，也不同于西方分餐制的特殊的进餐方式。
正如作家梁文道曾说：
「火锅是取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材同时出现同时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。」
在他看来，火锅是最极致的团圆。
如果我们认可这样的论述，那么呷哺呷哺小火锅的模式，就是背叛了火锅的精髓，是彻头彻尾的大逆不道。
但为什么呷哺呷哺成为了火锅界的王者？
故事要从呷哺呷哺的创业史讲起。
呷哺呷哺的创始人贺光启是一个台湾富二代，不折不扣的霸道总裁。
