贺光启当时曾经开了个玩笑说：
「北京的民警驻点有315家，而呷哺呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。」
于是北京的快餐行业在2010年代之前，形成了奇特的格局，第一名肯德基，第二是呷哺呷哺，第三是吉野家，第四才是麦当劳。
呷哺呷哺用一条神奇的道路，走上了北方火锅霸主的位置。
呷哺呷哺的成功有很多因素。
最主要的，还是中国的商业社会变化实在太快了。
前面我说，一人一锅是日本单身经济的产物，而中国大陆在2000年代末开始，在北京上海等大城市，单身经济率先开始出现。
单身经济带来了众多全新的商业机会。
单身青年生活最离不开的外卖平台开始出现；
便利店逐渐成为都市青年的精神故乡；
越来越多的品牌发掘到小家电的机会；
陌生人社交快速崛起……
而呷哺呷哺所代表的一人食模式，终于等到了单身经济的风。
当然，除了大势所趋之外，呷哺呷哺的确也做对了很多事。
首先是选择了北京这个大本营。
过去20年，北京人口激增，大量外地年轻人来到这里寻找机会，北京的常住人口从1200万增长到2100万，增加了将近一个杭州的总人口。
而这些年轻人，多多少少都是一人食小火锅的目标客户。
可以说，是北漂养活了呷哺呷哺。
其次，呷哺呷哺针对整个北方市场，做了许多口味和品类上的优化。
在呷哺的套餐里，牛羊肉和面条是绝不能少的，既满足北方人对牛羊肉的偏好，也提供了充足的碳水。
最重要的是，呷哺还提供大袋大袋的麻酱，这一手让它彻底征服了北方用户的心。
可以说，呷哺呷哺完完全全抓住了华北饮食的精髓，早就不是什么纯正的台式火锅了。
最后，也是最重要的，就是性价比。
呷哺呷哺在风头最劲的时候，客单价长期保持在30多块钱的水准。
而北京除了北漂，还有大量的高校和初高中，学生党就是呷哺呷哺最重要的基本盘。
表面来看，呷哺呷哺融合了火锅和快餐两个看似完全矛盾的领域。
一方面有着火锅「强供应链，弱厨房」的特征，又有着快餐「低单价，高翻台」的特征。
但本质上，它还是一家火锅店。
只是融合了快餐的运营模式，这使得这个品牌存在着极大的内生矛盾，直接导致了如今的困局。
进入2010年代，餐饮市场进入了新一波的消费升级。
正如我在自助餐那期里提到，消费型的餐饮，细分化精品化成为趋势。
简单来说，消费者想得更清楚了，填饱肚子的基础需求，用快餐外卖简单解决，便宜方便就完事了。
但是到了认真吃饭的高级需求，一定马虎不得。
而在火锅这个竞争激烈的赛道里，出现了众多竞争对手：服务逆天的海底捞、太二酸菜鱼火锅、新辣道、小龙坎。
类似打边炉、潮汕牛肉锅、椰子鸡之类地域性很强的火锅品类也逐渐开始主流化。
呷哺呷哺定位不明的问题就出来了。
你说它是快餐，但是它一来只能堂食，很难做成外卖或者外带；二来不像汉堡薯条一样二十分钟内能吃完，所以它翻台率很低。
同样是涮菜吃，麻辣烫和冒菜还能做成外卖，还能快速制作吃完就走。
作为升级版的麻辣烫，呷哺呷哺在便捷性上显然不太合格。
但你说它是正经的火锅，也有问题，它一顿30多，说不上多好吃也说不上很高级，远没有海底捞来得正式。
况且客单价低，赚钱能力也远不如海底捞来得强。
呷哺呷哺底层优势在于快速复制，快速占领市场。
但是哪天这套廉价快餐打法，消费者不吃了，问题就来了。
当然，这个事情，贺光启应该很清楚。
03
于是在2016年，凑凑在北京诞生了。
