白砂糖、淀粉糖浆，加水熬到一定温度，有比例。白砂糖、淀粉糖浆10∶3，加一定量的水。没有水化不开白砂糖。白砂糖化开以后熬到需要的温度，经过熬煮，细笊篱滤去杂质，至无肉眼可见杂质，熬制完成的糖稀倒入冷台，一个不小的铁台子，有边沿，台面内里空心，有管道通着循环冷水，以保持冷却温度，冷台上，添加橘子香料，也不发泡，脆，密度大。充分融合后，拔成条，拔好的料条进入成型机，一个小型模具压延机，上面是一个个橘瓣模具，出来就是橘子糖，撒上白砂糖即可。
黄瓜糖惟妙惟肖
三日不做手生。杨天镇看着我手里的黄瓜糖照片说，今回请了两位师姐帮着做，做得粗了。我说现在时
兴水果黄瓜。杨天镇说，黄瓜糖，越娴熟越漂亮。王平元也说，黄瓜糖好就好在象形。是啊！走进一桌筵席，寒暄之间，端上一盘清脆逼真的嫩绿黄瓜，长不赢指，或仅有寸余，粗不及筷，头顶娇艳黄花，身皮颗粒小刺，谁人见了不眼生怜爱、齿唇生津？
在杨天镇手里，黄瓜糖总是停留在工艺层面。熬煮糖稀与橘子糖相似，需要添加食用绿色，在冷台冷却的时候点上色，拔出泡来。过去拔泡全凭手工，是个力气活，很像面馆的拉面，富表演性。糖的黏性大，拉着吃力，比拉面费劲，便更有看头。现在有了专用拔泡机，变速齿轮舞动着好几只机械爪模拟人的手在拔泡，就是把糖稀来来回回撕扯、融合，再撕扯，再融合。拔的过程空气进入糖稀，去一去它的砂，再就是调和一下它的色调。黄瓜加入绿色以后色度过纯，太过饱和会失真，拉拉泡，充充气，降降饱和度，糖稀变得绿中泛白。这时候要把握拉泡的程度，充气不宜太多，应恰到好处，拉成条，再包上一层衣。这层衣不拉泡，绿，半透明，颜色深，口感脆，皮与瓤两相结合，拉成需要的长短粗细。黄花也是加食色，拉拉泡，粘上花，粗的带着黄花，细的也顶着黄花，有直的，有弯的，自然形状，酷似了菜园里的真实黄瓜，出来成品，喷点水，拌拉上点白砂糖，是黄瓜的刺，也是一种保护，别黏连。吃起来，黄瓜瓤略酥，外皮偏脆，风味独特。听上去，这糖稀和面粉的料性是反的，糖稀越拉越酥松，而面粉越拉越劲道。处处都是生活。王平元先生说，现在有了菠菜绿、椰子黄，用好了更是乱真。这位干了一辈子食品厂供销科长的老先生，熟知每一种原料，每一种原料的产地。
薄荷糖只用薄荷脑
薄荷糖也是先熬糖稀，熬煮温度须达到一定温度，温度低了不酥，人们对薄荷糖习惯接受的口感是硬糖，但是有一定酥松，发艮不行。杨天镇还记得老师傅们当年用手感检测温度的情景。熬煮到一定程度，老师傅会用根筷子把糖稀蘸起来，滴在手指间，一捏一掐，捏扁再掐，听它的脆度，来判定火候温度。脆度不够是火候欠佳。于彩娥当年做高粱饴，从锅里蘸出糖浆来，放进冷水，捞出抻抻，以测试粘稠度、拉力弹性，是一个道理。我工作的时候见窑炉熔化工还有温度仪不使，习惯去瞅熔化室内壁砖缝颜色深浅来确定熔化程度，师傅就是那么教的。
糖稀熬好以后上冷台冷却，降至80度左右，这个时候加入薄荷脑，少加，多了发苦，若熬煮时候加入会蒸发掉。糖稀冷却完了进拔泡机，拔泡充气，搅打过程中自然充进细密气泡，这是酥的由来，拉的越多气泡越多越酥，不能跟黄瓜糖一样脆。薄荷糖不透明，是乳白色、白色，也是拔泡的缘故。拔好泡以后，拉成条，进成型机，齿轮压切，一个个齿轮相对，相当于一个个小的模具，上下两根棍子一压便得，喷水，拌上砂糖保护，不致黏连。六十年代博山曾出产薄荷连，一排7块，玻璃纸包装，极其漂亮，人称“一连七”。
王平元说，薄荷可添加薄荷脑、薄荷油、薄荷精，薄荷脑出自苏北地区的南通、海门、如皋，种在河岸近水处，几百亩几百亩的薄荷种植基地。100斤薄荷提炼7两薄荷脑，像糖精颗粒。薄荷油产量高些，后来有了薄荷精。杨天镇一直使薄荷脑，对人无害，味道天然。过去，薄荷脑由药材公司专控，300斤一桶6千多块钱。现在产量高了，种植面积大了，价格有所回落。
栗子酥色带着哔叭声
栗子酥以酥见长，介于糕点、糖果之间，原料有白砂糖、花生。花生挑了选了，烤熟烤酥，搓掉箔掉外皮，磨成酱，磨的越细越好，粗了提不起酥来。
熬煮栗子酥温度最高，把水分熬出来，约剩3%，水分大了接着会打卤，化成水，影响质量。熬煮40分钟才能得到糖稀的起酥程度，然后上冷台冷却。这个档口，开始电炉烤花生酱，脱去水分，保持在100度，与冷却至100度的糖稀融合才能拉酥，两下必须同样温度。
糖与花生有固定比例。100斤糖，30斤花生酱。冷台就是操作台，糖稀分作三份，一份用来拉酥，摊开，像琉璃地瓜化好的糖稀，类面剂子，琥珀色，发亮，铺上花生酱，糖坯包起花生酱，像做馅饼、油卷，卷起来，往两头充分拉抻，又香又酥又甜，就是酥。另外三分之二做成糖坯，掺上可可粉做皮子，也要充分融合均匀，调成咖啡色，接近板栗本色。
咖啡色的糖稀可可混合物再作为剂子铺开，拉好的糖酥当馅，包起来，酥是酥，糖是糖，各是各，拉成条。此时温度80度，80度以下，糖稀就挺了硬了拽不动抻不动，不易成型。达不到80度得电炉加温，均匀烤着拉条，像做琉璃。
拉条用手工，重在搓匀，一样粗细，进圆球机，三根成型滚轴朝一个方向挤压，进料条也转，逐渐并拢，脚底一踩，滚轴合并，挤成圆球，似琉璃球，很圆，再一个个摁摁，略椭圆，切口处略毛糙嘬巴，像极了板栗的肚脐。过去是滚模工艺，手工滚圆，怎么滚也不圆。我说在众品食府吃到的栗子酥外型自然生动，杨天镇一个劲自惭，说没有做好，少皮无毛，连脱裤加露包子馅，很对不起大伙。我说栗子做得太规矩反而呆板，栗子酥很像熟透裂开，像听得见糖炒栗子的哔叭声，比囫囵的还要生动。杨天镇说，那是弄拙成巧。
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