凉皮是在面粉中洗去一部分面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，也就是说凉皮是利用大米、小麦中所含的蛋白质蒸制而成的。
凉皮自然也是地域一霸，秦镇米皮，岐山擀面皮，麻酱凉皮，宝鸡擀面皮....
因为是用含蛋白质的面筋制成的，所以蛋白质含量也还可观，每100g含3.4g蛋白质，吃一碗的话大致能摄入8g蛋白质。
不过在洗面筋的过程中，水溶性维生素矿物质又难逃一劫了，为了使凉皮筋道而加的碱或蓬灰，顺便又把B族维生素赶尽*绝了。
营养价值对比维生素矿物质——
凉面＞凉皮＞凉粉
其实这个对比有些微妙，因为其实不管在凉面凉皮还是凉粉里，这些可怜的微量元素都没剩点渣了....维生素矿物质类，它们一直都被“精”这个字克着，尤其B族维生素损失最惨重。而我们现在吃的大部分主食都是精了又精致的。
所以优先选凉面中的豆面和荞麦冷面吧，它们的没有被精致的太细，营养价值会更高一些。
蛋白质——
凉面＞凉皮＞凉粉
别看凉面的蛋白质比凉粉差不多多了二十倍，但其实凉皮凉面凉粉里的蛋白质都不是优质蛋白质，其氨基酸构成不太符合人体需要，营养价值还是不如豆腐、鱼肉、鸡蛋牛奶等里的完全蛋白质。所以记得再配上几片酱牛肉卤肉片，才能更好的满足蛋白质需求。
热量——
单从纯白无暇的还未加任何调料的面皮来看，还是凉面＞凉皮＞凉粉
不过其实作为一顿正餐，热量真的很难把握。除开它们本身的热量，它们本身都是没什么味道的，都需要靠淋上麻酱，辣子油等味重的调味料，撒上芝麻粒，炸花生碎，甚至还要加几勺糖和味精，以达到嫩滑清凉的口感，鲜辣爽口的风味。而辣油麻酱白砂糖，芝麻粒炸花生的热量，大家懂的。所以最后它的大头热量，完全是由你自己的重口味程度定~
辣油麻酱少来点，醋和蒜水多加点。糖和炸花生少来点，葱香菜多加点。
综合营养价值分析——
凉面＞凉皮＞凉粉（被碾压到底的凉粉）
无论它们本身的营养价值如何，它们也仍然只是一种主食。而一顿饭我们需要摄入合适比例的蛋白质，碳水化合物和脂肪才能达到每日的营养目标。所以最重要的，是我们吃凉面凉粉凉皮的时候都配什么菜！
建议蔬菜：肉：主食为2:1:1，也就是说碗里撒满黄瓜丝胡萝卜丝豆芽菜，切几片酱牛肉或配上一碟凉拌鸡丝，再煎上一个嫩荷包蛋或放一个卤蛋，这才算是一碗营养丰富的夏日凉食~
总结，一碗凉皮/凉面/凉粉的正确打开方式：
- 凉面凉皮凉粉里，优先选凉面凉面里，优先选朝鲜冷面或豆面
- 辣油麻酱少来点，醋和蒜水多加点。糖和炸花生少来点，葱香菜多加点
- 蔬菜：肉：主食搭配比例2:1:1
- 凉粉凉皮偶尔解馋，不要长期当正餐
看完这篇文章，是不是都快不认识“凉”字了？
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