同样是雪糕/冰淇淋
口感也会不一样
相比于成分简单的冰棍，雪糕和冰激凌因为配料种类更多，会遇到一些新的麻烦。比如容易融化、不好凝固，不同原材料容易分层等。
通常市售的各类雪糕/冰淇淋，需要加入一些食品添加剂，来帮助产品更稳定，风味更多样。
经过多年的迭代，目前大家能见到冰淇淋/雪糕产品的配方大概都长这样：
图片来源：自己做的
不要小看了这些比例值，百分之一的变化，都可能会影响产品的口感、质地和风味。而加工环境的温度、机器的搅拌速度等，也会影响最终的口感。
先来给大家看一看冰淇淋的内部：从物理层面来看主要有 3 部分：冰晶、气泡和没有被冰冻的液体物质（糖、脂肪、蛋白质等）。
箭头从左到右依次为：冰晶、气泡和其他固体成分（如糖、脂肪）
图片来源：文献
四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。在气泡之间，充斥着连续的固体成分，其中冰粒占到固体成分的一半。
它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡比较均匀地分散在整个空间里。
气泡和冰晶的大小、多少、均匀程度，决定了一款雪糕/冰淇淋的口感：是更扎实，还是更绵软？是有更明显的冰碴感，还是非常细腻丝滑？
图片来源：《乳品工艺学》
制作过程中，如果冷冻不够迅速，冷冻温度不对，会导致冰晶太大，那么雪糕/冰淇淋就会有冰碴感；搅打充气时，如果速度不均匀搅打不充分，那么冰淇淋就会不够蓬松。
还有时候，冰淇淋经过了生产 - 运输 - 售卖 - 到家的过程中，温度没有保持好，融化后又重新冻上，口感也会变粗糙。
牛奶、奶油、蛋黄、糖……各种成分的添加和组合，也会影响最终的口感和风味。
像我们在快餐店常见的小甜筒，空气含量相对更高，口感上更加松软，抿一口就没了（一口下去，可能一半都是空气）。而小布丁作为雪糕，一口咬下去那可就扎实多了。
买到的雪糕/冰淇淋，到底好不好吃，没那么简单。
