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面包冷却过程中发生了哪些变化?
1:温度变化
面包刚从烤炉里取出,表皮温度在100摄氏度以上,中心温度在98摄氏度左右。
随着面包冷却,温度会发生剧烈的变化,表皮温度迅速下降,中心温度下降缓慢,面包皮由硬到软出现弹性。
2:容易产生胃胀。
面包烘烤时,外表皮所接触的温度较高,而面包内部较低,只有在烘烤完成的几分钟才达到98摄氏度,因此,表皮水分损耗多,内部损耗少。
面包出炉后,水分将会重新分部,从内部分散到表皮。
水分的重新分布会使表皮由干且脆的情况变软,水分从内部分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。
表皮散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以表皮就积累了部分水分。
冷却后,面包中心的温度需降到32摄氏度,整体水分含量在38%~45%。
所以面包冷却要求是:既要有效迅速的降低面包的温度,又不能过多的失去面包的水分来保证面包的柔软度,提高面包品质的延长保鲜期。
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