（2）烤箱的温度和湿度
烤箱的理想温度，是炉內膨胀能在最初25~30%的時间內完成，接下来35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表层外 皮形成，完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团，适当高温烘焙， 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。烘焙时烤箱內的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，可以有以下的结果。
①调整使面团表面均质，表层外皮呈现平顺光滑状。②辅助热传导。③引起对流、搅拌。④因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩。⑤冷凝于面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热（539卡路里），使得面团温度升 高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱內的延展。⑥因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因梅纳反应使得表层外 皮产生良好的烘烤色泽。德国面包、法国面包理所当然地都会运用蒸气进行烘焙，但其实只是在用量的差异，对所有面包烘焙都应该是必需的。蒸气量， 大约是在面团表面形成薄薄水雾层（凝结）的程度，最恰到好处。蒸气的温度过高时，面团表面不會出现冷凝效果，对于面团表面的湿润效果也较少。蒸气分成Wet、Soft、Light、Hard等4种，这个顺序是依其压力及温度高低而来。烘焙面包时，湿蒸气Wet Steam最适用，压力为0.25kg/cm2、温度104℃的蒸气，在饱和状态下，由上方以1~2m/秒的速度喷出，是最适当。
（3）因烘焙造成的不良成品
所有的制程都没有失败地进行是最理想的状态，即使失败，除了烘焙之外，都能够在下个阶段的制程中修正补救，但只有烘焙制程无法重新进行或修正，所以最需要集中精神来进行。像是仅学会搅拌，绝不不会被认为可以独当一面，但若烘焙完全沒有问题，就会被认定是可以独挑大梁的人材了。
以下列举几个因烘焙造成不良成品的例子。
①温度过高时，面包的容积变 小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浓， 口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均、表层外皮与柔软內侧剥离的状况。②温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤 色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙， 风味不佳。③內部蒸气过多时，虽然烤箱內的延展良好，但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包。④內部蒸气太少时，表层外皮龟裂，且容易易与柔软內侧产生剥离状况。成为烘烤色泽淡且不不具光泽的面包。与温度过高時有类似的表相。其他，应注意的事项：⑤放入烤箱前的面团面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈撞击（特別是最后发酵过度时）。⑥使用隧道式烤箱，箱內未正式烘烤，在开始下一個烘烤作业前，必须先放 入空模，或是装有水或砂粒的模型，使其中蒸气充满的同时能先吸收多余的热量。如果轻忽了这个作业，可能前端的成品会有烤色过深，或呈现烘烤过度的颜色及形状。⑦放入烤箱前，面团干燥或接触冷空气、雾气时，会烘烤出表面出现白点的面包⑧在注入蒸气的烤箱內放 入刷涂蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明。⑨面包烘焙完成前，若在烤箱內受到冲击，面包正中央会出现白色轮状。
