（4）借由冲击力道的品质改良法
在过去，刚出炉的面包或蛋糕，须避免强烈撞击、应仔细保管的作法，被视为是常识。也就是大家开始认为必须要防止面包或蛋糕，在烘焙完成时发生的凹陷现象，像是烘焙后的缩小凹陷、侧面弯曲凹陷等状况。但在1974年，由日清制粉技术群发表的烘焙成品的品质改良法，却颠覆了这个常识。方法其实 非常简单，就是给予烘焙完成的成品冲击而已。由上向下掉落、敲叩，无论什么方式都可以。就是趁着刚出炉之际，密封在柔软內侧中蛋白质或淀粉薄膜当中的高温气体、 水蒸气、空气，都开始收缩之前，借由外部的冲击，使气泡膜产生龟裂。借着成品中高温气体与低温的外部空气置换，使吐司面包等气泡孔洞更细致，并防止其侧 面弯曲凹陷。发挥在蛋糕类的效果更甚于面包。
（5）烘焙的目的
烘焙的目的，简约成以下五项：①因发酵产生的二氧化碳、 乙醇气化，形成面包的体积。②淀粉糊化，制作成容易消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽，提升 风味及香气。④终止面包酵母产生气体，同时使各种酵素作用停止。⑤蒸发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感良好的面包。
（6）烘焙反应的主要原因
在烤箱內，面团变化成面包的过程，称为“烘焙反应”，虽然还有很多部分尚未探究出来，但只要对这个反应能多一点理解，在面包制作上就有很重要的助益。
（a）淀粉：淀粉占面粉的七~八成，借由烘焙使其成为糊化状态，对于面包的物理构造及老化有很大的影响。特別是热、 水、淀粉酶的作用、健全淀粉与损伤淀粉的比例，对于吸水、 二次加工性、糊化状态、烘烤 色泽、成品率等等有很深的关系。
（b）蛋白质：存在于面团中气泡內部的加压状态下，制作优质面包时，形成具有弹力和延展性的面筋组织，以期能确保地保持住二氧化碳。在发酵制程中，淀粉粒子间有面筋组织的连结、包覆，当面团制作完成后，在烤箱中急速产生热膨胀，面筋组织就成为支撑住膨胀的⻣架。面团温度上升超过75℃时，蛋白质会产生热变性，相反地因淀粉的糊化使其作为支撑⻣架，从面筋组织转至糊化淀粉上。
（c）酵素作用：面团中α蛋白酶的主要作用在损伤淀粉上，但健全淀粉粉因热和水同时作用被糊化后，也同样会受到α蛋白酶的作用。谷物中α蛋白酶的最适温度是60~70℃，超过80~85℃时，就会失去其活性了。另一方面，微菌中的α蛋白酶，最适温度约50℃作用，到了60℃就会失去活性。因此，淀粉的糊化约从60℃开始，微菌中的α蛋白酶作用会明显地受到限制。烘焙初期，特別是在放入烤箱后的7~8分钟，是必须快速进行烤箱內延展的时间，因此α蛋白酶对淀粉产生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其来源，依细菌、麦芽、微菌之顺序，耐热性越低。面团中所含的酵素都是微菌类时，耐热性低就会影响到烤箱內的延展。
