（d）面团中的水分，一本来说都是43~48%，烘焙中会产生两个重⼤的变化。其一是面团内的自由水与保持在蛋白质内的水分，约在60℃作用时，因淀粉糊化而开始移动。这就是面团转移成面包的基本变化。另一个则以吐司面包而言，约8~12%的水分会从面团表面蒸发。这是从放入烤箱的瞬间开始，不仅在烘焙制程时，连冷却时也是。表层部分当表层外皮开始形成，就是水分減少，温度超过100℃时。这是从表层以內10mm的现象，更内侧的部分，即使水分移动也与呈色无关。表层外皮的形成，是面包最后构造的形成，是呈色也是香气的形成。这个香气，在烘焙完成后与水分的移动相反，会渗透至內部，与柔软內侧的发酵气味相溶，形成面包独特的味道。对酵素作用来说，水、虽然是必须的，但除了表层外皮之外，相较于水分不足，因热而使得酵素失去活性的影响更大。
（e）热由烤箱对面团散发出的传导热，虽然主要是由辐射（放射）而出，但会从面团表面传导至內部。因面团內部的网状结构，使热不易传导，所以面团內部与外部的温度上升曲线，有显著的差异。面团各部位的时间与温度变化①在烤箱內面团温度上升有三个模式，初期阶段是缓缓升、中期是急剧上升、后期又回复缓慢上升。②表面和表面以內3mm的位置，与其他部分的温度上升模式不同。③除了了前半停滞期的倾斜不同之外，中间上升曲线与面团內所有的位置，在本质上都是相同的。这与后面会说明的酵素作用有重要的关系。
（7）烘焙反应的主要变化：（a）面团构造的变化面团温度上升时，淀粉也开始糊化，分成第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85~100℃）等三个阶段完成。一般认为要使淀粉完全糊化，必须要其3倍的、水量。但面团中存在的水分，几乎只与淀粉等量，不足以使其完全糊化。因此，在面团中淀粉的膨胀，、虽然足够使双折射消失，但淀粉粒子仍保持其原状。与淀粉膨胀之同时，蛋白、质的凝固约从70℃开始。由于淀粉为了膨胀而吸收水分，故而促进了面筋组织的凝固。
（b）表层外皮的形成与呈色相较于內部耗损，表层外皮的水分耗损量更大上许多，相较于內部能保持住40~45%的水分，表层外皮仅能保持在20%以下，最外侧部分的水分甚至在10%以下。面团的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上时，梅纳反应的进行显著。外层变硬、变脆弱且呈色之现象，称为表皮形成，但这个现象是由于面团表面因水分蒸发的热量，不是损耗而是被面团大量吸收后，才开始形成的。褐色的表层外皮所没有的面包香气，是由面包发酵生成的，酒精、有机酸、酯类、醛类、酮体类等而形成，但烘烤完成时的面包香气，主要还是来自梅纳反应所产生。表层外皮的外部，在153~157℃时，会生成糊精，对于光泽有很大的帮助，也会引起糖类的焦糖化，以及与胺基酸的梅纳反应。其反应速度会因面团pH值和各因子的平衡而有所不同，发酵过度的面团会烘烤成略白的烤色，原因就是面团pH值低，残糖量不足所致，即使是速成法，只要氧化剂使用过多，也一样无法烘焙出烘烤色泽。
