- 解析：
①锅具要采用砂锅，因为砂锅对比铁锅、铝锅，做出来食物的味道还是有所差别的。金属制品的锅具在烹饪的过程中，其金属的本质难以会与食材中的某些元素进行结合，影响了本味；而用砂锅的话，不仅能让食材保持本味的同时，也让食物的味道变得更加浓厚。
②打锅底的油，有可能的话，尽量用荤油，不要用植物油，这样做可以让菜品更香醇，用鸡脂肪煎油也是这个理，而且还能让菜品更加的有原味。
③配菜也是需要煎出香味的，用高温激发出里面的芳香物质和荤油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而没有激发出芳香味的配菜，除了给后面要盖上的整鸡垫底，防止糊锅外，并没有多强的去腥增香作用的。
- 4、先往砂锅里跌入鸡爪，然后整鸡打开鸡腔，鸡胸朝上，盖住整个砂锅底，接着淋入提前准备好的花雕汁，加入7片山楂片，上盖，转中火，烧开。
- 解析：
①整鸡入锅记得要鸡胸朝上，也就是鸡皮的那一面朝上，这样可以保证成品后鸡皮的完整，然后鸡腔朝下，也可以让鸡肉充分的接受热量和花雕汁，让肉质更加的入味和嫩滑。
②山楂片带有酸性物质，它的加入可以起到嫩化肉质，加快肉质的软嫩。
- 5、开锅后，转小火，慢慢焖90分钟，时间到后就可以开吃。
- 解析：
①慢工出细活，这道菜也是这个理，用小火通过长时间的焖煮，让花雕的香味充分进入到鸡的肉质中去，同时，也能让鸡肉足够的软嫩丝滑。
