②这道菜品，没有一滴水的加入，只有花雕酒的渐渐蒸发，这样才保证了鸡的肉质不至于长时间的焖煮变得发柴无味，因为所有的精华和味道都进入到了肉质中了，这也是这道花雕鸡的精华所在。
撕下一腿肉，鸡皮润而光泽，肉丝丝丝晶莹飘香，闻着就是花雕和肉香结合而成的复合浓郁的香气，引得人流口水，入口先是滑嫩无比的口感，咬下去又是满带饱满汁水的肉质，嚼起来香气更为浓郁了，更是诱人，不满足的，恨不得整只鸡腿吞入口中，再细细的品尝。
市场上面有很多种鸡，嫩鸡、老鸡、本地鸡、清远鸡、公鸡、母鸡等等，分别对应许多不同的菜品，而对于今天我们做的这道花雕鸡，建议采用母鸡或者老鸡，原因在于：
- ①这道菜需要经过90分钟的小火焖烧，来让花雕酒，以及其他配料中精华融入鸡的肉质中，这对于鸡的肉质就有所要求了，如果选用的鸡种肉质太嫩，如市场上3个月出炉的嫩鸡，那90分钟焖烧出来，不说看不到鸡样，但估计整只鸡也看不到形状了。
- ②母鸡、老鸡的肉质更有嚼劲，吃起来也更香醇，更有一番风味，如果能够选择山间散养的走地鸡，那味道会更绝，不过焖烧的时间和花雕酒的用量就要提上一提了。
可能有些朋友不清楚花雕是什么，可以这么说花雕是黄酒，但黄酒不是花雕，因为花雕其实是黄酒中的一种。
在以前，民间有这么一种习俗，家里生了女儿，会选几坛较好的黄酒，埋入土中，待到18年后，女儿出嫁的时候才从土里挖出来，宴请宾客，这种酒取名为女儿红，而如果是儿子中了状元，取出来喝的，则取名状元红，而花雕，其实是谐音花凋，意味就不言而喻了。
不过，到了现代，花雕的意味变了，它虽然依旧是黄酒中的一种，但它也可以说是黄酒中的精品，选用相对较好的原材料，通过更为精湛的工艺酿造出来的黄酒。
跟黄酒相同的，平日里我们在购买花雕时，最常遇见的是半干型和半甜型，这两种从名字就可以看出它们的不同，半干型相对来说没有那么甜，而半甜型则是在酿造的过程中加入了米饭增加了甜度，在做菜的时候，两者的使用上相差不大，毕竟煮到最后，那点甜味也所剩无几了。
