若是您是香料烹饪应用的爱好者，那么一定也喜欢收藏一些古老的配方，所以一定也有这么一个疑问，为什么一些古老的香料配方在今天已经烹饪不出原本的美味了？想要弄起这个问题，在小鸣看来便需要从香料应用最基础的内容入手。
香料应用的基础是除去食材的异味，而我们常说的异味有腥臊膳三种，这三种异味的归纳出现，源于《吕氏春秋》中的一句：“水居者腥,肉玃者臊,草食者膻”，我们的先辈们很早便归纳总结出了异味的类型，十分有趣的是他们对于食材异味的看法和我们今天多数朋友有很多不同，在不同之处里便隐藏了我们今天问题的答案。
对于腥臊膻这样的异味，今天的我们都是深恶痛绝，想尽了办法去消除它，但是我们古代的先贤们却不这样认为。他们食材本身带有的异味虽然不好，但是食材本身独特的香气却包含在其中，为什么会这么说呢？因为古人发现，野生动物本身的气味，因为需要识别同类，恫吓敌人，所以它们会比被人们成功圈养的同类来得强烈。
圈养之后的动物，它们和野生状态上生长的同类，虽然身上的异味淡了许多，但是同时烹饪后的特殊肉香味也会淡了许多。这个情况今天可以通过家养鸡禽和散养鸡禽肉味上的差异，我们便可以很好的体会到这种变化。古人还发现随着圈养时间的变化，圈养越久者，它们的异味消失得越多，相对的烹饪之后的特殊肉味也会缺失得越为明显，现在有一定年纪的师傅都会有所体会，十年前的猪肉和今天肉味是有很大不同的。
正是因为上面提到的原因，古人在烹饪特定食材时，都是本着“除异而不除味”来选择香料的，如羊肉选择草果、小茴香，鸡禽选用白芷，这些香料的选择无疑是在那时候环境中最能发挥特定食材香味的，但是今天我们的食材已经基本脱离了野生和散养的环境，这也就不难理解一些古老的香料配方在今天已经烹饪不出原本的美味了。
