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今天开始,我们要与大家分享烘焙与甜品制作中最常见,最基础的物料的基础知识。这些知识都是干货,都是科学。首先要声明的是我们作为甜品师,这些科学知识都是学习而来,不是自己发明创造的一手资料。我们唯一能把关的是这些知识的来源是相对靠谱的,而且我们经过实践。不是什么“网上搜来的”、“哪个人告诉我的”。我们努力做到不传播错误知识。
所谓相对靠谱的知识渠道,最常用的就是被国内外业内广泛认可的权威书籍。这几年无论是咖啡还是甜品,我们都做了阅读的储备,选取最有用的信息,用比较通俗的方式为大家进行梳理。
第一部分 我们来讲鸡蛋的基本构成。先说一句废话,鸡蛋主要由蛋壳、蛋黄和蛋白组成。简单来说, 蛋黄就是胚胎,蛋白是胚胎的营养物,蛋壳起到保护的作用。
可是,只要稍稍深入,我们马上发现鸡蛋的世界没有我们想象的那么简单。首先,蛋壳不是密封的,因为胚胎需要空气,上面有将近1万多个小孔,合起来相当于直径2毫米的小洞。蛋壳的颜色与母鸡的基因有关,和营养味道没有关系。来哼鸡下的蛋偏白,芦花鸡偏深,交趾鸡蛋壳上还带有黄点,智利有种鸡蛋还是蓝色的呢。当然,鸡蛋壳在烹饪里没有什么用处,只能说,不要以色取鸡。
再来说最重要的蛋黄和蛋白,鸡蛋有大小。但在甜品烘焙中,我们默认不带壳鸡蛋平均重量是50克,20克蛋黄,30克蛋白。这样比较容易换算。
蛋黄中含有整蛋3/4的热量和大部分的铁、维生素。蛋黄的黄色主要来自植物的叶黄素。母鸡主要从玉米饲料里获取的。总有人觉得蛋黄颜色越黄,甚至变成橘色就是营养特别好,所以呢,投其所好,在鸡饲料里添加万寿菊花瓣和其它一些物质,就可以加深蛋黄的颜色。听到这个,大家作何感想?
蛋黄这个大球体,如果在显微镜下看,里面充满了水和浮在水面上的小球体。我们在厨房里用手动或者电动打蛋器打发鸡蛋时,是不能将这些小球体打散的。它们的体积太小了。只能用化学方法分离,比如在蛋黄里加一小撮盐,就会看到蛋黄变清澈,而且更浓稠。小球体就会分解为更小的单位。这种制作方法也是非常基础和常见的。
另外,高温可以将蛋白凝固为平滑的连续块状,蛋黄则会形成松碎的分离颗粒。所以添加熟蛋黄会增加松软蓬松的质感,比如林泽面团,蛋黄酥等等都有这样的操作。