总台记者看世界！大家好，我是总台驻日内瓦记者张婧昊。
记得小时候看动画片，注意到动画里的奶酪有很多大小不一的孔洞，觉得很神奇，也听过很多有趣的解释。后来才明白，这是一种被称为“瑞士奶酪”的艾门塔尔奶酪，而大部分瑞士奶酪其实是没有孔的。今天，我就来和您聊聊瑞士奶酪。
先来说动画片里的这种艾门塔尔奶酪，可谓世界闻名，因其味美和有代表性的孔洞受到很多人的喜爱，在国外经常直接被称为“瑞士奶酪”。据介绍，这些孔洞是由于牛奶中极细微的干草微粒在发酵过程中被细菌转化为二氧化碳气泡而形成的，同时也使这款瑞士奶酪有着独具一格的口味。
瑞士奶酪种类繁多，几乎每天都出现在当地人的餐桌上（张婧昊 供图）
瑞士大部分奶酪都是用牛奶制作的。瑞士联邦介绍说，挤出的鲜奶须在18小时内运抵奶酪工坊，挤出24小时内须进行加工。相比而言，瑞士的山羊和绵羊奶酪产量只占其奶酪总产量的不到1%，但由于这两类羊奶酪更容易消化，其产量后来略有提高。
夏季在高山牧场放牧奶牛是瑞士一项古老习俗（张婧昊 供图）
不仅是品质优良，瑞士奶酪的种类也非常繁多，包括各种硬奶酪、软奶酪、鲜奶酪、高山奶酪及农家奶酪等450多种。无论是三明治、沙拉、冷餐拼盘、佐餐，或是著名的奶酪火锅和烤奶酪，都离不开奶酪的身影。有数据显示，瑞士人均每年要吃掉20多公斤奶酪。此外，根据瑞士联邦的统计，2019年该国共生产约19.5万吨奶酪，其中1/3出口国外，主要销往欧洲各国，特别是德国，刚才提到的大孔奶酪就是产量最多的品种之一，还有其他几大产区或种类的产品也成为人们的习惯性日常消费。
奶酪制作过程展示（张婧昊 供图）
奶酪制作与消费在瑞士拥有悠久传统。一大原因就是瑞士绝大多数农田不适宜耕种，当地农民历史上一直从事畜牧业。然而牛奶易腐，加工成奶酪就能够长期保存，因此奶酪很快成为了一种重要的贸易商品。从牛奶加热到搅拌、挤压、翻面及浸泡等工序，制作奶酪可谓一门精湛艺术，当然其中也有保密配方。当地人说，从奶牛吃的草开始，一直到最后食用奶酪的方式，每一个环节都可能影响到奶酪的口味。
约德尔是源自瑞士阿尔卑斯山区一种独具特色的传统音乐（张婧昊 供图）
阿尔卑斯山区有个著名的瑞士民俗传统“赶牛上山”和“赶牛下山”，牧民们身着色彩鲜艳的民族服装，并把自家的牛打扮得漂漂亮亮。浩浩荡荡的赶牛队伍走在山间，牛铃清脆作响，形成了瑞士最具特色的传统节日之一，也正是当地牧民爱牛爱生活的一种体现。此外，源自瑞士阿尔卑斯山区的约德尔唱法更独具特色，由起初牧民呼唤牲畜逐渐发展而来，携一丝远离城市喧嚣，置身高山牧场的俏皮灵动之感。
以上是总台驻日内瓦记者张婧昊在当地的观察。
本期《总台记者看世界》作者：总台驻日内瓦记者 张婧昊
（出自中国之声专栏《总台记者看世界》）
监制丨章成霞
记者丨张婧昊
编辑丨杨波
