●肉鸡
肉鸡饲养时间短，鸡肉中水分含量较高， 蛋白质含量少，肌肉组织较为松散，具有肉质细嫩的特点。肉鸡不适合久炖，否则肉质会太烂，而且肉鸡的脂肪含量较多，一经炖煮之后，汤水表面会浮现出一层油脂，所以肉鸡最适合的烹饪方式就是油炸、烧烤或切丁热炒。
●乌骨鸡
真正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的。自古以来人们都相信它有极佳的滋补与食疗效果，而且乌骨鸡不容易饲养，产量也有限，所以价值不菲，假货也多。作为冬令进补的食材之一，乌骨鸡一直很受欢迎。
●散养鸡
散养鸡多饲养于山坡地、果林间，肉质较为紧实、富有弹性。这类鸡需放养，所以生产成本高，但肉质较佳，通常售价也较高。
●土鸡
所谓的土鸡并不是指品种，而只是养鸡场、卖家与消费者对鸡的习惯称呼。它通常具有大而直立的单冠、金黄至红色或其他花色的羽毛、铅色的脚胫。它具有体型较小、肉质有嚼劲、皮薄骨细的特点。
●仿土鸡
肉质近似土鸡，但它的肉质较为紧实，纤维也较粗，吃起来很有咬劲，因此，仿土鸡很适合用来炖煮或蒸煮，肉质可以久炖不烂且保持良好的口感。
鸡肉处理的技巧技巧1：鸡肉分切法
买回一只整鸡，却不知道该如何将鸡分 解?首先将鸡头和鸡爪切下来，再把背部剖开，然后切下鸡翅和鸡腿，其余的鸡肉把它切成块状就可以了。
技巧2：全鸡分切法
鸡肉的肉质细嫩，所以在切鸡肉的时候，必须顺着纹路来切，这样鸡肉经加热烹调后，不论是肉条或是肉丝，都不会呈现出卷缩状而影响口感。
技巧3：鸡胸去骨法
先将带骨鸡胸肉用刀子切出需要的分量，再将鸡胸里头的骨头划开、取出即可。去除带筋的部位可使肉质的口感更细腻。
技巧4：鸡翅去骨法
通常将鸡翅去掉骨头，大都是为了填塞馅料在里面。所以须先将鸡翅底部的鸡肉用 刀子切开，再将鸡皮往外并向后翻转，这时候就会看见一小节的骨头，用刀子将它切下来取出即可。
技巧5：鸡腿去骨法。
如果想将整只鸡腿里的骨头剔除，可以先切除胸骨的部分，再顺延着骨边内侧、外侧划开后，就会看见整支腿骨，这时候再将腿骨的底端敲断，便可轻松拿出鸡腿里的骨头。
宫保鸡丁
材料：鸡胸肉120克，大蒜15克，葱10克，干辣椒10克，蒜味花生 10克
调料：酱油1勺，料酒1勺，花椒少许，白醋1勺，水淀粉1勺，白糖1勺，香油1勺，油适量。
腌料：酱油1勺，淀粉1勺
制作方法：
①鸡胸肉去骨、去皮、切丁，放入腌料中腌10分钟；葱切段；大蒜拍扁切片；干辣椒切段，备用。
②取锅，烧热后倒入适量油，放入鸡胸肉丁炸熟捞起。
③锅中留少许油，放入葱段、蒜片、干辣椒段与花椒炒香，再加入炸好的鸡胸肉丁与所有调料(除香油外)翻炒均匀，起锅前放入蒜味花生、淋上香油炒匀即可。
三杯鸡
材料：土鸡1/4只，老姜100克，大蒜40克，罗勒50克，红辣椒1/2个
调料：胡麻油2勺，料酒5勺，酱油3勺，糖1.5勺，鸡精1/4勺
腌料：盐1/4勺，酱油1勺，糖1/2勺，淀粉1勺
制作方法：
①土鸡切小块，洗净沥干，加入所有腌料中拌匀；老姜去皮，切0.3厘米片状；大蒜去皮，切去两头；罗勒挑去老梗，洗净；红辣椒对剖，切片；热锅，加入1/2碗色拉油，放入姜片及大蒜，分别炸至金黄后盛出，备用。
②锅中留少许油，以中火将鸡块煎至两面金黄后，盛出沥油，备用。
③另热锅，放入胡麻油，加入炸好的姜片、大蒜，以小火略炒香。
④再加入其余调料及煎好的鸡块翻炒均匀；转小火，盖上锅盖，每2.5分钟开盖翻炒一次，炒至汤汁收干。
⑥起锅前，再加入罗勒、红辣椒片，炒至罗勒略软即可(盛盘后可另加入新鲜罗勒装饰)。
椒麻鸡
