小卤锅里的卤水已经重新调好了，然后开大火烧开，中间一定要记得随时撇去浮沫，关于这一点之前已经说过多次，卤锅里的卤水烧开时一定要注意随时撇去浮沫，这个东西最容易使卤菜出腥味。烧开后关火就可以了，然后把卤菜倒进去。
倒进去的卤菜，浸泡5分钟之后，捞出来就可以了。但是这里要注意，很重要，冬天倒是无所谓，夏天捞出来的卤菜，一定要赶紧放到冰箱里降温，等温度降下来之后再拿出来，如果不这样操作，这个卤菜很有可能几个小时之后就会变味。关于这一点，一定要切记。
3，如果头一天剩的卤菜太多，该怎么操作
上面说的是正常的情况操作，就是剩的卤菜不多的情况，如果因为特殊的原因剩的卤菜太多，操作就不一样的了。如果剩的卤菜太多了，一定要先把这些卤菜放在清水里，大火煮3-5分钟，然后趁着热，赶紧盛进一个干净的、没有生水的容器里。要先等卤菜凉透了，然后再密封好，放进冰箱里。
第二天，这些保存下来的卤菜，再按照上面的操作，就是剩的卤菜少的那种操作，重新将卤菜回卤一遍就行，操作是一样的。
4，回卤时，一定不要忘了加卤油
回卤剩菜的时候，有一点不要忘了，那就是要加卤油。回卤的时候，因为卤水是在小锅里重新调制的，里面没有卤油，而隔夜的卤菜本身就没有光泽了，所以不要忘了往小卤锅里加点卤油，这一点也很重要。卤油的厚度，保持在2-3公分就行。
三，卖不完的卤菜实在不想回卤，也可以这样来操作
有些卤菜，即使是回卤了，味道和口感也多少会和之前不一样了，如果实在不想回卤了，也可以做成凉菜。把卤菜切成丝之后，配着新鲜的蔬菜，再加一些调味料，可以做成凉拌菜，隔夜的卤菜做成凉拌菜，味道还是很不错的。但是一定要保证卤菜没变味、变质，要对消费者负责。
