如果说中亚的馕，只是人们赖以果腹的主食，是日常饮食不可或缺的单一要素；那么新疆的馕，堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。
从原料上统计，新疆的馕已经从一个面团开始衍生出300多种不同的花样，基本上可以每一天吃一种且不带重复。
芝麻馕是最常见的，也是最富历史的：唐代文献里记载的“胡饼”就是这东西。做法很简单，一块面饼擀平，撒上芝麻，用一种布满铁针的工具“吐客车”扎孔。在发酵技术不成熟的过去，这是为了物理制造疏松多孔的口感；但今天，新疆人会告诉你，扎孔是为了给发酵好的面团“放气”，防止出现鼓包影响美观。
扎完孔，放进馕坑里烤到散发香味，就能取出吃。芝麻馕口感与新鲜的法棍面包很像，表面松脆，内里细腻柔软，在维语里，它被称为“艾曼克”。
油馕在新疆也极其常见，制作过程与芝麻馕相似，但或许没有芝麻，也不用发酵，而是直接把羊油或植物油和进死面里烤熟，产生起酥的效果。咬一口松化掉渣，酥脆浓香，维语叫它“玛依”
