在这篇文章里，我们换一个角度去看下一道菜的烹饪，探究下味道是如何成熟的。
先来个开胃菜，葱姜蒜炝锅，怎么同时出香味？
炝锅三兄弟，葱姜蒜各有不同。姜的香味长，而且更耐高温。蒜与姜正相反，香味短，且易糊。葱的特性处在姜与蒜中间。
如果我们只从味道的层面去考虑，让他们三位的香味在同一时刻，都处在自己的最佳状态。
大概有两条路可以走，按照时间或者空间的方法。
按照时间方式，先下姜，再下葱，最后下蒜。
按照空间方式，姜切丝，葱切段，蒜切片。
这大概就是味道烹饪中，最典型的例子了。
为了大家便于阅读，在下面的文章里，常规的烹饪叫做食材烹饪，与味道烹饪区分。
码味的阶段，发生在味道烹饪的大前期。
我们都知道，食材烹饪前要提前处理食材，清洗，去皮，改刀等等。
把需要的食材和配料提前准备好，分在不同的容器里，开炒以后伸手就能拿到，不至于手忙脚乱。
码味这个阶段，就是味道烹饪的前期准备工作。
例如去异味，味道的评判标准，来自于食客的主观判断，就像有人对香菜爱不释手，有人闻之色变。
不过在面对腥，臭，苦等等一些味道的时候，大部分人倒是做到了统一战线，我们把这些不招人待见的味道，叫做了异味。
异味的去除工作，从前期准备就开始了。
比如说全面彻底的清洗，蔬菜的土腥味，很多来自于沾染的泥土，鱼腥味多来自于头部与腹部连接处的血水，鸡肉的腥味来自于贴骨部位内脏，等等。
人类作为高等级生物，会合理的运用工具来完成一些复杂的工作。
在食材烹饪中，锅碗瓢盆是工具，在味道烹饪中，油盐酱醋就是味道的工具。
借助香料和调味料去腥，是烹饪智慧的产物。
香料可以压制腥味，酒类可以通过化学反应和诱导味道去腥。
这个时候，如果把食材的本味当作一味调味料，那么葱姜蒜也成了味道工具。
他们哥仨体内的醇，醚类物质同样是异味的克星。
这样说起来，大家也就明白了很多美食视频里码味固定搭配了。
盐，酒，酱。葱，姜，蒜，外加一位香料家族的胡椒粉。
