等到开火下锅的时候,味道烹饪迎来了高潮。
我常说,温度是激发味道最有效的工具。
对于味道来说,温度是不会带着有色眼镜见人下菜碟的。
异味或是本味,都是味道,那么温度就都会激发他们。
异味还是香味,是以人的味觉价值观评判的,我们要把不喜欢的异味去除,留下处在活跃阶段的香味,那这个过程就又有了一个好听的名字,味道萃取。
说来也巧,我们所不喜欢的异味,大部分的化学本质都是不太稳定的,高温下,或者在酒的协助下很容易驱赶。
这个过程大部分的异味从味觉,变成了嗅觉,就是苦了鼻子了。
这也就是臭豆腐,臭鳜鱼闻着臭,吃着香的道理。
更是煎,炒,炸,烤这类手法成菜更受青睐的原因。
肉的腥,酱的酸,葱的炝都是在这一步里被彻底解决的。
当异味走了以后,本味会变得更夺目,这个时候是味道烹饪的一个关键节点,本味出来以后,调味就可以进来了。
而这个节点正是对应着食材烹饪中,断生的阶段。
调味料作为味道烹饪的重要辅臣,也都有着独特的出场方式。
例如发酵三兄弟,酱,醋,酒。在高温中登场,会在一瞬间把体内鲜香因子释放出来。
这也是我以前写炝醋,炝酒,炝酱油文章的目的。
还有热辣但矜持的辣椒,你以为直接放嘴里就很辣了,其实那可能只是他们十分之一的功力。
让辣椒先见油,扑面而来的炝辣消散后,香辣的味道接踵而至。
甩一点白糖进去,辣味被驯服以后,那种热情夹杂着温婉的滋味,像极了味觉与味道谈了一场恋爱似的美好。
等需要的味道都出现在一起以后,厨师要做的最后一件事就变得简单了,等……
等,等食材成熟,等味道融合,等味道成熟。
味道间的碰撞,更像人与人之间的相处。
有一见如故,也有不打不相识。
唯一筛选的方法,就是时间。
日久见人心,慢煨出珍品。