最近有不少自己做卤菜生意的朋友私信问刘近路老师，没有卖完的卤菜过了一夜颜色就变的比较黑，不知道该如何保存卤菜，以至于在开店初期，没有把握好卤菜的存货，造成了卤菜没有销售掉而浪费的现象。今天就让刘近路大师为大家简单解答一下，如何保存卤菜的问题吧。
一、卤水的颜色就不能黑
卤水的颜色要是黑了，不管你再怎么想办法，卤出来的卤菜肯定都是黑的。卤菜上色尽量采取糖色来上色，而且要注意卤制时要添加适量的抗氧化剂，因为现在市场上不管是化学上色还是天热上色，都没有办法做到完全的防氧化。
二、卤菜出锅要浇上卤油
利用卤油隔绝空气与卤菜，是目前防止卤菜发黑最有效的方法之一。卤油可以阻止卤菜与空气直接接触，让卤菜保持鲜亮的颜色。注意的是，卤油一定要浓，而且卤油的香味要与卤菜的味道一致，不然就会影响到卤菜的味道。
三、酱油和老抽千万不要放
刚开始卤制时，卤水的颜色会有点淡，那是因为卤料还没渗透出来，这个不用担心，时间长了，颜色就会变浓，变深，这个时候有些朋友可能对有误解，就会放一些酱油和老抽进去，
这个是错误的！因为酱油和老抽会让卤水变黑！可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑!
四、卤菜保存的环境温度有讲究
卤菜的保存环境温度一般在20度到25度之间，这样的温度，存放过夜是没有问题的，可以跟空气接触，但是不要放在密封的袋子里，怕灰尘的话可以用东西盖一下。如果必须用塑料袋之类的存放，一定要放到冰柜里，降低温度保存。
