去年6月29日下午，“阿斯巴甜致癌”的消息登顶微博热搜。
瑞士时间7月14日，国际癌症研究机构（IARC）、世界卫生组织（WHO）和粮食及农业组织（粮农组织）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布了无糖甜味剂阿斯巴甜对健康影响的评估报告。
IARC援引对人类致癌性的“有限证据”，将阿斯巴甜归为可能对人类致癌物之列（IARC第2B组），JECFA重申其每日允许摄入量为每公斤体重40毫克。
至此，靴子终于落下。
近年来，健康消费浪潮下，食糖逐渐成为一种“甜蜜的负担”，在一些婴幼儿食品、「无蔗糖」食品里，排在配料表中赫然写着「海藻糖」。
「海藻糖」是代糖吗？健不健康？会比蔗糖好吗？
01
「海藻糖」不是代糖
首先要明确，「海藻糖」不是代糖，是从淀粉中提取出的终极非还原性糖。
是的，海藻糖不是来源于海藻。
海藻糖（trehalose）又称为漏芦糖、蕈糖，是一种天然糖类，由特殊双糖分子构成的非还原性糖。
分子式：C12H22O11 ▪ 2H2O
海藻糖和麦芽糖的化学机构上都是由两个葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。
海藻糖性质非常稳定，能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜，有效的保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征,是一种比较常用的糖类抗冻剂，在食品加工中有广泛的应用。
它被称为「生命之糖」。
02
海藻糖有啥特别好处？
海藻糖的好处更多是发挥在食品工艺上和保湿上。
1、甜度较低
海藻糖的甜度相当于蔗糖的45%，甜味久而不衰 是较砂糖而言更温和的高品质糖类。
海藻糖与食品材料调和后，淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
海藻糖只是甜度较低，而不是不含糖，使用时应该注意，海藻糖会使血糖上升，不建议糖尿病患者大量食用。
Wilson经验分享：
海藻糖吃多也会胖，和减肥没什么关系。
不要因为海藻糖甜度低，就产生了热量低的错觉，海藻糖是两个葡萄糖分子组成的双糖，和蔗糖一样，每克提供4kcal能量，能被人体完全消化吸收。
2、减缓面团老化
海藻糖具有抑制淀粉老化的作用。面包和蛋糕的老化现象，随着时间的推移变干、变坚硬、变得难以消化。海藻糖抑制这种老化，并长时间保持柔软的质地和美味。
海藻糖在冻藏面团中的应用原理如下：
面团的流变特性能反映面团在冷冻储藏过程中黏弹性的变化，是面团能够有效容纳二氧化碳气体并产生高比容面包的关键特性。随着冷冻时间的延长，面团的流变特性在冷冻过程中变差，面团可冻水含量和水分流动性的增加，以及冷冻储存过程中冰重结晶和面筋网络结构的退化，导致面筋的黏弹性降低和流变特性恶化。
