圆滚可爱的葛仙米
赵学敏所著的《本草纲目拾遗》中对于葛仙米的记载最为详细：
“（葛仙米）生湖广沿溪山穴中石上，遇大雨冲开穴口，此米随流而出，土人捞取。初取时如小鲜木耳，紫绿色、以醋拌之，肥脆同食。土人名天仙菜，干则名天仙米，亦名葛仙米。以水浸之，与肉同煮，作木耳味。”
这些史籍都说明了葛仙米的味道，烹饪方法。但是葛仙米还有个其他蔬菜所不具有的独特用途：
粒圆如黍，揉面酿酒，极芳香。性寒，味甘爽，解热清膈，利肠胃。
小小的葛仙米，居然还可以用来酿酒。
以葛仙米为原料制作的葛仙珠
赵学敏还曾回忆起他的一段往事：
“忆庚子岁，曾于刘明府席间食之。时以为羹，俨如青螺状，翠碧可爱。味极甘鲜，滑脆适口，入蔬为宜。”
这是有记载的第一次把石耳这种度荒的恩物摆上了富人的餐桌。袁枚的《随园食单》上也有它的做法：
“将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上席时，要只见米，不见鸡肉，火腿参合为佳。”
依然是将其作为羹汤，只是略显单调。到了薛宝辰的《素食说略》中就进一步的完善了：
““取细如小米粒者，以水发开。沥去水，以高汤（素高汤）煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白。既可口，亦美观也。”
此羹很有创意，暗合太极之道。兼顾色彩搭配，淡雅而素净。
地耳不光可做羹汤，其炒，烧，炖，溜，烩，拌无所不能。能与素食搭配，和荤菜亦可相得益彰。除用来炒鸡蛋外，还可以溜烩肉丁，鸡丝，鱼丝，虾仁；在四川雅安，当地还会将其和香油，辣椒油，花生米，肉丝等一起拌匀而食。其味淡而清鲜，可如竹笋一般百搭，凡事不抢头鲜，和任何食材都可以和谐相处，有谦谦若君子之德。这也使之从饥民度荒所食的救命菜一跃而成为筵席的一道山珍。
如果认为这就是地耳所能达到的最高成就的话，那就太小看它了。到了清后期，它还被请进御膳房，变成了御膳。末代皇帝溥仪曾在回忆录《我的前半生》中提到有道菜叫“鸭丁溜葛仙米”。北洋时期的罗力也提到宣统年间陕西进贡“醪糟醅烩葛仙米”甜羹。其做法为：将地耳发开用糖水煨透，沥干。南瓜去瓤蒸熟碾茸。清水烧开加冰糖调味，下地耳、醪糟（米酒，甜酒酿）、南瓜茸，滚开后勾芡撒糖桂花可得。此为一道醒酒菜，多在酒宴将尽时上桌。
地耳不光有其独特的色香味，还胜在其难得的口感。它如粉皮般软，却绝没有粉皮的粘腻，反而滑而不滞，润而不腴；它如木耳般脆爽，却远比木耳更嫩。这是一种无比舒爽的口感，是其他菜肴所不具备的。也只有如我国这样博大精深的饮食文化才能欣赏它，食用它。并逐渐作为道家及素食文化将其向周边国家扩散。
